カルドンとエビのグラタン

皮むき器や鋭利なナイフでカルドンの茎の硬い外側の筋を取り除く。6cmの棒状に切り、切り口をすぐにレモンの半分でこすって酸化を防ぐ。大きな鍋に水3リットルを入れ、残りのレモン汁を絞り入れ、小麦粉と水の混合物と塩小さじ1を加えて泡立て器で混ぜる。カルドンをブランに加える。

カルドンの鍋を強火で沸騰させ、その後安定した弱火に落として35〜40分煮て、串を刺すと完全に柔らかくなり抵抗がなくなるまで加熱する。水を切り、清潔な布巾の上に取り置く。

カルドンを煮ている間に、取っておいたエビの殻を白ワインと水100mlと一緒に小鍋に入れ、殻を押しつぶしながら中火で15分煮る。細かい漉し器でエビの出汁を漉し、しっかり押して、殻は捨てる。約120mlの出汁が必要。

中鍋で中火にかけ、バター大さじ2を泡立つまで溶かす。エシャロットを加え、色づかないよう完全に柔らかく透明になるまで3〜4分蒸し炒めにする。

薄力粉大さじ2をエシャロットの鍋に加え、木べらで絶えず2分混ぜて生の小麦粉の香りを飛ばす — ルーはほのかにナッツのような香りがするはず。

ルーを火から下ろし、温かいエビの出汁を少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、続いて牛乳を加える。それぞれの液体を細い流れで注ぎ、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻す。

ソースを6〜8分絶えず泡立て器で混ぜ、スプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで加熱する。生クリーム、ディジョンマスタード、ナツメグ、白こしょう、パセリの半量を混ぜ入れる。味を見て調整する。

別のフライパンでオリーブオイルと残りのバター大さじ1を強火で熱し、泡が落ち着くまで待つ。エビを1層に並べ、ピンク色になりちょうど不透明になるまで片面90秒ずつ焼く — オーブンで火を通し終える。すぐに取り出し、肉用温度計で中心温度63℃を確認する。

オーブンを200℃ファンに温める。大きなグラタン皿にバターを塗り、水を切ったカルドンを均一な層に並べる。下焼きしたエビをカルドンの上に散らす。ソースを均一に上からかけ、完全に覆うようにする。

グリュイエールとパルメザンを混ぜ、表面全体に均一に散らす。18〜20分焼き、グラタンの端でぶくぶくと泡立ち、チーズのクラストが濃い黄金色になり、ところどころ膨れるまで焼く。

提供前に5分休ませ、その後残りの刻んだパセリを上に散らす。