ヴィーガン・レンズ豆と野菜のウェリントン

玉ねぎをみじん切りにする。にんにくを刻む。両方のきのこをごく細かく刻む。セロリアックとパースニップの皮をむいて角切りにする。タイムとローズマリーの葉を摘んで刻む。ローストくるみを粗く刻む。

レンズ豆を鍋に入れ、冷水をひたひたより5cm上まで注ぎ、強火で沸騰させる。安定した弱火にして20〜22分、完全に柔らかくなるが崩れない程度まで煮る。しっかり水を切って取り置く。

オーブンを210°C（ファン190°C／ガス7）に予熱する。セロリアックとパースニップの角切りをオリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみ多め、黒こしょうと和える。天板に一層に広げ、しっかり焼き色がつき端がカラメル化するまで25〜28分ローストする。取り出して冷ます。

大きなフライパンに中強火でオリーブオイル大さじ1を熱する。刻んだきのこを一層に広げ入れる——最初の3〜4分は混ぜずに底に濃い茶色の焼き色がつくまで待ち、その後時々混ぜながらさらに8〜10分、水分が完全に飛んで乾いたペースト状に近くなるまで炒める。ボウルに移す。

火を中火に落とす。同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1を加え、玉ねぎを加えて、時々混ぜながら7〜8分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにく、トマトピューレ、スモークパプリカ、タイム、ローズマリーを玉ねぎに加える。絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストが少し濃い色になり香りが立つまで炒める。

水を切ったレンズ豆と醤油を鍋に加える。混ぜ合わせ、中火で5〜6分、スプーンでレンズ豆の一部を鍋に押し付けて部分的に食感を残したまとまりのある塊を作る——混合物は完全に乾いた見た目になっていること。火から下ろす。

乾いた熱いフライパンで強火にてほうれん草を1〜2分しんなりさせ、清潔な布に移して水分を残らず絞り出す。粗く刻んで取り置く。

レンズ豆の混合物、マッシュルームのデュクセル、ローストした野菜、しんなりさせたほうれん草、ローストくるみを大きなボウルで合わせる。塩こしょうでたっぷり味付けする。室温で完全に冷ます。

フィリングを冷蔵庫で最低30分完全に冷やす——この工程は、焼く前に生地が溶けるのを防ぐために不可欠。

清潔な台に軽く打ち粉をし、パイシート1枚を広げる。粒マスタードを中央に幅10cmの帯状に塗り、両長辺に4cmの余白を残す。冷ましたフィリングをマスタードの帯に沿って盛り、コンパクトな棒状に成形する。

2枚目のパイシートを広げてフィリングの上に乗せる。両方の生地の端をしっかり押し合わせ、フォークで押さえて閉じる。余分な生地を2cmの縁にトリミングする。よく研いだナイフで表面に装飾的な切り込みを入れる——完全に切り抜かないこと。

植物性ミルクとメープルシロップを混ぜ合わせる。ウェリントンの表面全体にたっぷりと塗る。天板ごと冷蔵庫に移し15分冷やす。

ウェリントンを210°C（ファン190°C）で30〜35分焼き、生地が濃い琥珀色の黄金色になり、底を叩くと中空音がするまで焼く。パン切りナイフで切り分ける前に10分休ませる。