卵とコンテチーズのピュイレンズ豆サラダ

大きなボウルにみじん切りエシャロット、ディジョンマスタード、赤ワインビネガー、塩小さじ1、黒こしょうを合わせる。オリーブオイルをゆっくりと一定の速さで注ぎながら泡立て器で混ぜ乳化させる。取り置く。

中鍋にレンズ豆、玉ねぎ丸ごと、にんにく、ローリエ、タイムを入れる。冷水を少なくとも5cm上まで注ぎ、この段階では塩を加えない。強火で沸騰させたら弱火にして20〜25分煮て、レンズ豆が形を保ちながら少し歯ごたえを残して柔らかくなるまで煮る——一粒味見して確認する。ドロドロになってはいけない。

その間、別の鍋の沸騰したお湯に卵を静かに入れ、ちょうど固まり始めたクリーミーな黄身になるよう正確に9分茹でる。

すぐに卵を氷水のボウルに移し5分置き、殻をむいて縦半分に切る。

レンズ豆の水気をよく切り、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイムを取り除く。熱いレンズ豆に塩をたっぷりと振って味付けする。

温かいレンズ豆をヴィネグレットの入ったボウルに直接あけてよく混ぜる。5分置いてドレッシングを吸収させる。

切ったセロリ、パセリ、タラゴン、コルニッション、フリゼを味付けしたレンズ豆に混ぜ込む。

幅広の盛り付け皿または個別のボウルに盛る。半分に切った卵を上に並べ、コンテチーズを散らし、お好みで黒こしょうを数回挽きオリーブオイルをかけて仕上げる。