レモンスフレ

180mlのラムカン4個に柔らかくしたバターを上向きの動きでたっぷりと塗り、膨らみを助ける。それぞれにグラニュー糖をまぶし、余分を叩き落とし、天板にのせる。使うまで冷蔵する。

小さなボウルにグラニュー糖40gとレモンの皮を入れ、指先でこすり合わせて糖が薄い黄色になり香りが立つまで混ぜる。取っておく。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱し、下段に網を置く。

小鍋にバター10gを中火で溶かす。小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、絶えず混ぜながら1分、ビスケットのような香りがして側面から離れるまで加熱する。

牛乳を細く流し入れながら泡立て器で混ぜ、レモン砂糖の混合物、バニラエクストラクト、レモン果汁を加える。中火で絶えず混ぜながら3〜4分加熱し、非常に濃厚になり泡立て器を持ち上げたときにくっきりとした跡が残るまで火を通す。

火から下ろす。卵黄を一つずつ泡立て器で完全に混ぜ入れる。クレームパティシエールベースを大きなボウルに移し、ラップを表面に直接密着させる。

ベースを室温で15分置き、約35°Cまで冷ます——卵白を固めるほど熱くなく、しぼませるほど冷たくない温度だ。

清潔なボウルで卵白をクリームオブタータと塩と共に中速で泡立ててから、高速にして残りのグラニュー糖40gを少しずつ加える。形を保ちながらもパサつかない、しっかりとしたつやのある角が立つまで泡立てる。

泡立てた卵白の4分の1をクレームベースにヘラでしっかりと自信を持って混ぜ入れ、ベースを緩める。残りの卵白を2回に分けて加え、大きな弧を描くように優しく折り込み、混ざりきる直前で止める——うっすら筋が残る程度でよい。

混合物を用意したラムカンに均等に分け、縁のすぐ下まで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作る。これにより均一でまっすぐな膨らみが促される。

予熱した天板で12〜14分焼き、スフレが縁より3〜4cm膨らみ、表面が濃い金色になるが、天板を軽く揺すると中心がまだわずかに揺れる状態にする。

すぐに粉糖をふりかけ、直ちに提供する——スフレはオーブンから出て2〜3分でしぼみ始める。