ベアルネーズソースのポルトベロ茸グリル

ポルトベロ茸のかさをキッチンペーパーで両面拭き取る。両面にフレークソルトを均一に振り、天板にのせた網の上にひだを上にして置く。

塩をしたきのこを室温で30分覆わずに置き余分な水分を出させ、再びキッチンペーパーでしっかり拭き取る。両面に軽くオリーブオイルを塗り、粗挽き黒こしょうで味を調える。

その間に、白ワイン、白ワインビネガー、みじん切りのエシャロット、タラゴンの茎、潰した粒こしょうを小さな鍋に入れ中火にかける。液体がシロップ状になり大さじ2ほどになるまで約8～10分煮詰める。目の細かいザルで漉して固形物を押し、リダクションを室温まで冷ます。

漉した煮詰め液と卵黄を耐熱ボウルに入れ、ごく弱火でふつふつと煮立つ湯を張った鍋の上に重ねます。妊娠中の方、高齢者、幼い子ども、免疫力が低下している方に提供する場合は低温殺菌済みの卵黄を使用してください。ベアルネーズソースは軽く火を通すだけで、卵を確実に殺菌できる温度には達しません。ボウルの底が湯に触れないようにします。混ぜ続けて、白っぽく、とろりと濃くなり、泡立て器を持ち上げたときにリボン状に垂れて跡が残るようになるまで、4〜5分ほど泡立てます。このサバイヨンの段階では常に70℃を超えないようにし、縁の部分が固まりかけているように見えたら、ボウルを火から外して混ぜ続け、冷ましてから作業を続けてください。

ボウルを火から外し、冷たいバターキューブを一つずつ加え始め、絶えず泡立てながら、各片が完全に乳化してから次を加える。すべてのバターが混ざり、ソースがとろりと艶やかになりスプーンの背に絡むまで続ける。

刻んだタラゴン、チャービル、レモン果汁を混ぜ込む。塩と白こしょうで味を調える。火から外した熱い（沸騰していない）湯の上にボウルを戻し、時々泡立てながら温かく保つ——ソースを加熱しすぎると分離してしまうので注意する。

溝付き鋳鉄グリルパンを煙が出始めるまで強火で熱する。ポルトベロ茸をひだを下にして置き、動かさずに4分焼き、深いグリル跡がつき自然に鍋から離れるまで焼く。

かさを裏返しドーム側を3分焼き、きのこが中心まで柔らかくなり残った水分が蒸発するまで焼く。温めた皿に移し2分休ませる。

きのこが休んでいる間に、バター大さじ1を幅広のフライパンで中火にかけ泡立つまで溶かす。クレソンを加え1分炒め、しんなりするまで火を入れる。塩で軽く味を調える。

各皿にしんなりしたクレソンを敷き、グリルしたポルトベロをひだを上にしてのせ、かさにベアルネーズをたっぷりかけ、フレークソルトをひとつまみ振って仕上げる。