豆腐のエスカロップ・ノルマンド

各豆腐ブロックを清潔なふきんで包み、重い鍋を上に乗せて15分間しっかり水切りする。ふきんを外し、各ブロックを水平に2枚のスラブに切り分ける（合計4枚）。各スラブをオーブンシート2枚の間に挟み、麺棒で優しく叩いて均一な厚さ1cmにする。

広い容器にしょうゆ、りんご酢、ディジョンマスタードを混ぜる。豆腐スラブを加えて絡め、20分マリネし、途中で一度返す。

豆腐がマリネされている間に、浅いボウルにパン粉、小麦粉、乾燥タイム、ガーリックパウダー、塩、こしょうを混ぜる。別の浅いボウルにオーツミルクを注ぎ、衣付けの準備をする。

各豆腐スラブをマリネ液から取り出してオーツミルクにくぐらせ、パン粉の混合物にしっかり押し付けて両面をしっかりコーティングする。網の上に置き5分休ませ衣を定着させる。

大きな厚手のフライパンに植物油大さじ3を中強火で熱し、つやが出るまで加熱する。衣をつけた豆腐を一層に並べ、4分間動かさずに焼き、底面が濃い黄金色になるまで焼く。

各スラブを裏返し、さらに3〜4分焼いて両面を均等に色づけ、衣を全体的にカリッとさせる。低温オーブン（100℃）の網に移し温かく保つ。

火を中火に落とし、ヴィーガンバターと残りの大さじ1の油を同じフライパンに加える。エシャロットを加え、時々かき混ぜながら5分、柔らかく透明になるまで炒める。

にんにくとりんごのくし切りを加え、りんごを一度返しながら3分煮て、縁がわずかに色づき始めるまで火を通す。

フライパンを火から外し、カルヴァドスを注ぎ、火に戻す。ガスで調理している場合はフランベするか、鋭い香りが和らぐまでアルコールを30秒間激しく煮立たせる。

シードルを注ぎ、火を中強火に上げ、時々かき混ぜながら5分煮て液体を半量まで煮詰める。

火を中弱火に落とし、オーツクリームと粒マスタードを混ぜ入れ、ソースがスプーンの背にしっかり絡む程度になるまで4〜5分弱火で煮る。

豆腐エスカロップをソースに沈めるようにフライパンに戻し、2分温める。刻んだパセリを散らし、すぐに提供する。