120分 4 ppl
79 分
4 人
難しい60分超または12ステップ以上
79 分 · 8 ステップ
難しい:60分超または12ステップ以上
435 kcal1人あたり
たんぱく質 38g
炭水化物 10g
脂質 27g
この料理について
香港の屋台の定番料理。丸鶏を醤油、紹興酒、温かみのある香辛料を効かせた出汁でじっくりと弱火で煮込み、氷水にさっとくぐらせて皮を引き締めてから休ませ、なめらかで深い旨味のある肉に仕上げる。
アレルギー情報
グルテン, 大豆
食事情報
肉
材料
生鮮食品
- 生姜(生)薄切り40 g
- にんにくつぶす4
- 万能ねぎ根元を整え、丸ごと使う3
肉類
- 丸鶏4等分に切り分ける1.6 kg
乾物
- 砂糖氷砂糖またはグラニュー糖30 g
- 水1.2 l
スパイス・調味料
- スターアニス（八角）3
- シナモンスティック1
油・ソース
- 濃口しょうゆ120 ml
- 薄口醤油80 ml
- 甘い黒醤油（ケチャップマニス）ケチャップマニス、色つやを出すために使用40 ml
- 紹興酒60 ml
調理器具
- 大きめの鍋
- 肉用温度計
- まな板
- よく切れる包丁
- トング
- 穴あきお玉
作り方
1
生姜を薄切りにし、にんにくをつぶし、青ねぎを根元を整えて丸ごと使えるようにする。
約 6 分
2
水、濃口しょうゆ、薄口醤油、甘い黒醤油、紹興酒、砂糖、スターアニス、シナモンスティックを大きめの鍋に合わせて煮立てる。
約 8 分
3
煮立った出汁に鶏肉の四分の一切りを皮目を下にして入れ、生姜、にんにく、青ねぎを加える。
約 4 分
4
蓋をして弱火にし、途中で一度裏返しながら35分間煮る。
約 35 分
5
肉用温度計を骨に触れないように腿の一番厚い部分に刺し、鶏肉を取り出す前に少なくとも74度になっていることを確認する。
約 5 分
6
鶏肉を出汁から取り出し、氷水を張ったボウルに短時間くぐらせて皮を引き締める。
約 3 分
7
鶏肉を10分間休ませ、その間に出汁の蓋を取ってややとろみがつくまで煮詰め、つややかなソースにする。
約 10 分
8
鶏肉を食べやすい大きさに切り分けて皿に盛り付け、煮詰めたソースをかける。
約 8 分
