Bourride Sétoise

Descasque os camarões, reservando as cascas e as cabeças. Corte o tamboril e a dourada em porções. Corte o funcho, os alhos-franceses, a cebola, o alho, as batatas e a cenoura às fatias. Ative o açafrão esfregando os fios entre os dedos para dentro de uma tigela pequena e junte 2 colheres de sopa de caldo de peixe morno; reserve durante 10 minutos.

Prepare o aïoli: esmague os 6 dentes de alho com ¼ de colher de chá de sal num almofariz até obter uma pasta lisa. Transfira para uma tigela média. Junte as gemas de ovo e a mostarda Dijon, mexendo com uma vareta. Adicione o azeite gota a gota no início, batendo sempre, e depois em fio fino e constante até formar uma maionese espessa e brilhante. Junte o sumo de limão, batendo. Se estiver demasiado espessa, alivie com água fria. Tape e leve ao frigorífico.

Toste as cascas e cabeças dos camarões numa panela grande e pesada, em lume médio-alto, com 2 colheres de sopa de azeite, mexendo, até ficarem de um laranja intenso e perfumadas, cerca de 4 minutos.

Junte à panela a cebola, o alho-francês, o funcho, o alho fatiado e a cenoura, e refogue em lume médio, mexendo ocasionalmente, até amolecerem sem alourar, cerca de 8 minutos.

Regue com o vinho branco e deixe ferver até reduzir a metade, cerca de 3 minutos.

Junte os tomates escorridos, o caldo de peixe, o açafrão ativado com o seu líquido, a casca de laranja, os louros e o tomilho. Tempere com 1 colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta branca. Deixe levantar fervura suave e cozinhe sem tapar durante 20 minutos para desenvolver o caldo.

Coe o caldo através de um coador de malha fina para uma panela larga e limpa, pressionando bem os sólidos para extrair todo o sabor. Descarte os sólidos. Volte a colocar o caldo coado em lume médio.

Junte as fatias de batata ao caldo e cozinhe até ficarem apenas macias, cerca de 10 minutos, depois retire com uma escumadeira e distribua por quatro tigelas largas e fundas.

Reduza o caldo a fervura muito suave (não deixe ferver). Coloque as postas de tamboril e escalfe suavemente, verificando com um termómetro de carne, até o ponto mais espesso atingir 63°C, cerca de 8 minutos.

Junte os pedaços de dourada e os camarões descascados ao caldo em fervura suave e escalfe até os camarões ficarem rosados e opacos e um termómetro de carne confirmar que o peixe atingiu uma temperatura interna de 63°C, cerca de 3 minutos. Retire todo o peixe e camarões com uma escumadeira e divida pelas tigelas junto com as batatas.

Retire cerca de 400 ml do caldo quente para uma tigela separada. Junte metade do aïoli (aproximadamente 125 ml) a este caldo quente, colher a colher, batendo, e depois verta o caldo engrossado com aïoli de volta para a panela principal, mexendo constantemente em lume muito baixo até a sopa engrossar até à consistência de nata líquida e cobrir as costas de uma colher, cerca de 3 minutos. Não deixe ferver, ou o aïoli irá talhar.

Regue o caldo engrossado sobre o peixe e as batatas em cada tigela. Polvilhe com raminhos de funcho. Sirva imediatamente com pão tostado e o restante aïoli à parte, para barrar.