79min 4 ppl
Bourride Sétoise aux Légumes
79 minutos
4 pessoas
Difícilmais de 60 min ou 12+ etapas
79 min · 10 etapas
Difícil: mais de 60 min ou 12+ etapas
620 kcalpor pessoa
Proteínas 14g
Carboidratos 68g
Gorduras 32g
Sobre este prato
Gomos de funcho e alho-francês refogados até ficarem doces, cozidos com batatas e cenouras num caldo de legumes perfumado com açafrão e, depois, finalizados como toda verdadeira bourride deve ser — batendo uma tigela de aïoli de alho diretamente no caldo quente até ficar espesso, brilhante e irresistivelmente rico. Croûtons de alho ao lado completam esta homenagem vegetariana à aveludada sopa de peixe de Sète, que aqui dispensa totalmente o peixe.
Alergias
Glúten, Ovos, Aipo, Sulfitos, Mostarda
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Produtos frescos
- Dentes de Alhodescascados6 dentes
- Alho-porósapenas as partes brancas e verde-claras, cortados em rodelas de 2 cm2 médios
- Bulbos de Erva-Docesem o miolo e cortados em gomos grossos, pontas reservadas2 médios
- Batatas Firmescomo a variedade Charlotte, descascadas e cortadas em pedaços de 2 cm3 médias
- Cenourasdescascadas e cortadas em pedaços diagonais de 2 cm3 médias
- Abobrinhascortadas em rodelas de 2 cm2 médias
- Tomate madurogrosseiramente picado1 grande
- Casca de laranjasem cera, de cerca de 8 cm1 tira
- tomilho fresco2 raminho(s)
Laticínios e ovos
- Gemas de ovoà temperatura ambiente2 unidades
Conservas e potes
- Caldo de Legumesde boa qualidade1,2 litros
Produtos secos
- Baguete ou pão de fermentação naturalgrossas, para croûtons8 fatias
Especiarias e temperos
- Fios de Açafrão1 pitada
- sementes de funcholevemente esmagadas1 colher de chá
- Folha de Louro1 unidade
- Sal e pimenta branca1 a gosto
Óleos e condimentos
- Mostarda Dijon1 colher de chá
- óleo neutrocomo óleo de girassol180 ml
- azeite de oliva extra virgemde boa qualidade60 ml
- Suco de Limãoespremido na hora1 colher de sopa
- Azeite de Olivapara o caldo3 colheres de sopa
- vinho branco seco150 ml
Utensílios
- Almofariz e pilão
- Batedor de arame
- Forno holandês grande
Método
1
Esmague os dentes de alho com uma pitada de sal num almofariz até obter uma pasta lisa. Transfira para uma tigela. Junte as gemas de ovo e a mostarda de Dijon e bata para combinar. Batendo constantemente, adicione o óleo neutro em fio extremamente fino e lento, até a mistura engrossar como uma maionese. Incorpore gradualmente o azeite, batendo sempre, depois junte o sumo de limão e tempere com sal e pimenta branca. Reserve este aïoli à temperatura ambiente.
Aprox. 15 minutos
2
Hidrate o açafrão: combine os estigmas de açafrão com 2 colheres de sopa de caldo de legumes morno numa tigela pequena e deixe em infusão durante 15 minutos.
Aprox. 15 minutos
3
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa panela larga e grande, ou num forno holandês, em lume médio. Junte o alho-francês e os gomos de funcho e cozinhe, mexendo ocasionalmente, durante 8 a 10 minutos, até amolecerem e começarem a dourar nas pontas.
Aprox. 9 minutos
4
Junte as sementes de funcho, a folha de louro, o tomilho, a casca de laranja e o tomate picado à panela e mexa durante 2 minutos, até o tomate se desfazer e as especiarias libertarem aroma.
Aprox. 2 minutos
5
Adicione o vinho branco e deixe cozinhar em lume brando durante 3 minutos, raspando quaisquer resíduos do fundo da panela, até o cheiro a álcool desaparecer.
Aprox. 3 minutos
6
Junte o caldo de legumes, o açafrão hidratado com o seu líquido, as batatas e as cenouras. Leve a ferver suavemente, depois reduza o lume para manter um fervilhar constante e cozinhe durante 15 minutos, até as batatas e as cenouras ficarem macias ao espetar com uma faca.
Aprox. 15 minutos
7
Junte as curgetes e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até ficarem macias mas mantendo a forma.
Aprox. 7 minutos
8
Entretanto, torre ou grelhe as fatias de baguete até ficarem bem douradas. Esfregue cada fatia com um dente de alho cortado ao meio, ainda quente.
Aprox. 5 minutos
9
Com uma concha, retire cerca de 300 ml do caldo quente e deixe arrefecer durante 2 minutos. Bata o caldo morno no aïoli, em fio lento e constante, para o temperar, depois deite a mistura de aïoli de volta na panela, mexendo sempre. Mantenha a panela em lume o mais baixo possível e mexa suavemente durante 3 a 4 minutos, até o caldo engrossar, ficar opaco e cobrir as costas de uma colher — não deixe ferver, ou vai talhar.
Aprox. 6 minutos
10
Retire a folha de louro, os raminhos de tomilho e a casca de laranja. Prove e ajuste o tempero. Sirva os legumes e o caldo em tigelas largas e rasas, com uma pitada das pontas de funcho reservadas, e sirva imediatamente com os croûtons de alho dispostos ao lado ou colocados por cima.
Aprox. 2 minutos
