Frango ao Curry com Manteiga (Murgh Makhani)

Corte as coxas de frango em pedaços de 5 cm. Rale finamente o alho e o gengibre para a marinada. Pique em pedaços grandes a cebola, os 6 dentes de alho e os 25 g de gengibre para o molho. Retire os talos das pimentas Kashmiri secas. Amasse levemente as vagens de cardamomo preto e verde.

Em uma tigela grande, misture o iogurte, o alho ralado, o gengibre ralado, a pimenta Kashmiri em pó, o garam masala, o cominho em pó e o sal. Acrescente os pedaços de frango e vire para envolver bem. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 8 horas e até 24 horas.

Aqueça uma frigideira grelha ou uma frigideira pesada de ferro fundido na temperatura mais alta possível e pincele com as 2 col. sopa de óleo neutro. Trabalhando em duas levas para não amontoar, cozinhe o frango por 4 minutos de cada lado sem mexer, até ficar bem tostado nas bordas. O frango não precisa estar totalmente cozido nesta etapa. Reserve.

Em uma panela grande e larga ou uma caçarola de ferro, derreta os 60 g de manteiga com 1 col. sopa de óleo em fogo médio-alto. Acrescente a cebola, o alho, o gengibre e as pimentas Kashmiri secas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 12 a 15 minutos, até a cebola ficar bem dourada e começar a tostar nas bordas.

Empurre a mistura de cebola para o lado, adicione as sementes de cominho, as vagens de cardamomo preto e verde e o pau de canela no centro da panela, e deixe chiar na gordura por 60 segundos, até liberar o aroma.

Acrescente os tomates em conserva, amassando-os com a mão ao incorporar, junto com a pimenta Kashmiri em pó, o coentro em pó, o sal e o açúcar. Misture bem e deixe cozinhar sem tampa em fogo médio por 20 minutos, até o molho ficar espesso, escuro e a gordura começar a aflorar na superfície.

Retire o pau de canela, as vagens de cardamomo e as cascas de cardamomo preto. Use um mixer de mão (ou transfira em levas para um liquidificador) e bata o molho até ficar completamente liso. Passe por uma peneira de malha fina de volta à panela, pressionando bem para extrair todo o líquido; descarte os sólidos.

Volte a panela ao fogo médio. Incorpore o creme de leite fresco e leve a uma fervura suave. Acrescente os pedaços de frango tostados e os sucos que tenham soltado. Cozinhe sem tampa por 12 a 15 minutos, até o frango estar completamente cozido e marcar 74 °C em um termômetro de cozinha inserido na parte mais grossa de um pedaço.

Incorpore o kasuri methi esfarelado e a última colher de sopa de manteiga. Prove e ajuste o sal. Sirva imediatamente com arroz basmati ou naan quente.