Kedgeree Clássico

Lave o arroz basmati em água fria três vezes até a água ficar quase transparente, depois deixe de molho em água fria limpa por 15 minutos. Corte a cebola em cubos pequenos, pique o alho, rale o gengibre, retire as raspas do limão, pique grosseiramente a salsinha e o coentro, e amasse levemente as vagens de cardamomo.

Coloque os filés de hadoque defumado com a pele para baixo em uma panela larga. Despeje o leite por cima, acrescente as folhas de louro, as vagens de cardamomo e metade da cúrcuma. Leve a um leve frémito em fogo médio-baixo e cozinhe por 8–10 minutos até o peixe se desmanchar facilmente — ele deve atingir temperatura interna de 63 °C no termômetro culinário. Transfira o peixe para um prato. Coe e reserve o leite do cozimento, descartando os sólidos.

Leve outra panela com água bem salgada à fervura em fogo alto. Coloque os ovos delicadamente na água.

Cozinhe os ovos por exatamente 7 minutos para uma gema recém-coagulada e ainda cremosa, depois transfira-os imediatamente para uma tigela com água gelada e deixe esfriar completamente antes de descascar e cortar ao meio.

Derreta a manteiga em uma panela grande e larga ou frigideira funda em fogo médio até a espuma dissipar. Acrescente as sementes de mostarda e cozinhe por 30–45 segundos até começarem a estalar.

Adicione a cebola e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando, por 12–15 minutos até ficar bem dourada e adocicada, sem queimar.

Adicione o alho e o gengibre e mexa sem parar por 2 minutos até ficarem perfumados.

Acrescente o curry em pó, o cominho e o restante da cúrcuma e mexa por 1 minuto para tostar as especiarias na manteiga.

Escorra o arroz que estava de molho e adicione à panela, mexendo para envolver cada grão na manteiga temperada por 1–2 minutos.

Meça o leite do cozimento reservado e complete com água até atingir 550 ml de líquido total. Despeje sobre o arroz, tempere levemente com sal e leve à fervura em fogo alto.

Reduza o fogo ao mínimo possível, tampe a panela bem fechada e cozinhe por 12 minutos sem levantar a tampa, até todo o líquido ser absorvido e o arroz ficar macio.

Retire a panela do fogo e deixe tampada por 5 minutos para o arroz terminar de cozinhar no vapor. Enquanto isso, desfie o hadoque já frio em pedaços generosos, retirando a pele e as espinhas.

Destampe o arroz e incorpore delicadamente o hadoque desfiado, as raspas de limão e a maior parte da salsinha e do coentro usando um garfo — faça isso com leveza para manter o peixe em pedaços grandes. Prove e ajuste o tempero.

Disponha os ovos cortados ao meio por cima, espalhe as ervas restantes e sirva imediatamente com gomos de limão ao lado.