Lancashire Hotpot

Seque completamente os pedaços de pescoço de cordeiro e os rins com papel toalha. Tempere toda a carne generosamente com o sal e a pimenta. Fatie as batatas em rodelas de 4 mm, corte as cebolas ao meio e fatie finamente, e corte as cenouras em rodelas de 5 mm. Separe as folhas de tomilho. Pique finamente os filés de anchova. Pré-aqueça o forno a 170 °C com ventilador (190 °C convencional).

Aqueça o óleo neutro em uma caçarola larga de fundo grosso ou refratário fundo com tampa em fogo alto até brilhar. Sele o pescoço de cordeiro em camada única, em levas, por 3 a 4 minutos de cada lado, até dourar bem em toda a superfície — não amontoe a carne na panela. Transfira para um prato.

Reduza o fogo para médio e acrescente os rins à mesma panela. Sele por 1 a 2 minutos até ficarem levemente dourados por fora, mas ainda rosados por dentro. Transfira para o prato junto com o cordeiro.

Adicione as cebolas à panela com a gordura que sobrou e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem macias e começarem a dourar nas bordas.

Acrescente as anchovas picadas e cozinhe por 1 minuto, pressionando-as contra as cebolas até que se dissolvam completamente.

Polvilhe a farinha sobre as cebolas e mexa por 1 minuto para incorporar uniformemente e eliminar o sabor de farinha crua.

Despeje o caldo de cordeiro morno aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos, e adicione o molho inglês, as folhas de tomilho, as folhas de louro e as cenouras. Leve a um suave frémito.

Devolva o pescoço de cordeiro e os rins selados à panela, pressionando-os no líquido de modo que fiquem em grande parte submersos. Retire do fogo.

Arrume as fatias de batata em camadas concêntricas sobrepostas sobre a carne e os legumes, começando pelas bordas em direção ao centro. Pincele generosamente a superfície das batatas com a manteiga derretida.

Tampe a caçarola bem com a tampa ou com papel alumínio e leve ao forno. Asse a 170 °C com ventilador (190 °C convencional) por 1 hora e 45 minutos, até que o cordeiro esteja completamente macio e ceda sem resistência ao ser perfurado com um espeto. Verifique se o cordeiro atingiu a temperatura interna de pelo menos 63 °C com um termômetro de carne inserido na parte mais grossa.

Retire a tampa ou o papel alumínio, aumente o forno para 220 °C com ventilador (240 °C convencional) e volte com o hotpot destampado por 20 a 25 minutos, até que a crosta de batatas esteja bem dourada e as bordas crocantes.

Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.