75min 4 ppl
Rins de Cordeiro à Diabinha sobre Brioche Tostado
35 minutos
4 pessoas
Médio31–60 min ou 7–12 etapas
35 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
520 kcalpor pessoa
Proteínas 34g
Carboidratos 28g
Gorduras 28g
Sobre este prato
Rins de cordeiro cortados ao meio, deixados de molho em leite salgado e selados em fogo altíssimo para um centro rosado e suculento sob uma crosta profundamente caramelizada. Servidos sobre fatias douradas de brioche tostado, cobertos com um molho brilhante e picante de xerez e mostarda.
Alergias
Dairy, Gluten, Eggs, Sulphites, Mustard
Dietas
Meat
Ingredientes
Fresh Produce
- Shallots compridospicadas finamente2
- Dentes de alhofinamente picados2 dentes
- Salsinha lisafinamente picada1 raminho pequeno
Meat & Poultry
- Lambs' kidneys8 inteiros
Dairy & Eggs
- Leite integral250 ml
- Manteiga sem sal30 g
- Creme de leite fresco2 col. sopa
Tins & Jars
- Beef or veal stock100 ml
Dried Goods
- Brioche loaf4 fatias grossas
Spices & Seasonings
- Sal fino de marpara o molho de leite1 col. chá
- Hot smoked paprika1 col. chá
- mostarda inglesa em pó1 col. chá
- Pimenta caiena0,5 col. chá
- Sal marinho em flocospara finalizar a gosto
- Pimenta-do-reino moída na horapara finalizar a gosto
Oils & Condiments
- Óleo neutrocomo óleo de amendoim1 col. sopa
- Molho inglês1 col. chá
- Tabasco sauce1 col. chá
- Dry sherryfino ou amontillado100 ml
- mostarda Dijon1 col. chá
Utensílios
- Frigideira grande de fundo pesado ou de ferro fundido
- Faca de legumes ou tesoura
- Tigela
- Papel toalha
- Termômetro de carne
- Torradeira ou grill
- Prato aquecido
Método
1
Corte cada rim ao meio no sentido do comprimento. Com uma tesoura ou uma faca de legumes bem afiada, retire o tendão branco e toda a gordura visível do centro de cada metade. Coloque os rins preparados numa tigela, despeje o leite por cima e misture o sal fino.
Aprox. 10 minutos
2
Cubra a tigela e leve à geladeira por 1 a 2 horas para eliminar qualquer amargor.
Aprox. 120 minutos
3
Retire os rins do leite e seque-os bem com papel toalha. Tempere generosamente com pimenta-do-reino e um pouco de sal.
Aprox. 5 minutos
4
Aqueça uma frigideira grande de fundo pesado ou de ferro fundido em fogo altíssimo e adicione o óleo neutro. Quando o óleo estiver brilhando e começar a soltar fumaça, coloque os rins com o lado cortado para baixo em uma única camada sem amontoá-los e sele por 90 segundos sem mexer — devem ficar bem dourados e caramelizados.
Aprox. 2 minutos
5
Vire os rins e sele o lado arredondado por 60 segundos. Use um termômetro de carne para verificar se os rins atingem a temperatura interna de 63 °C para um centro levemente rosado. Transfira para um prato aquecido e deixe descansar enquanto prepara o molho.
Aprox. 2 minutos
6
Reduza o fogo para médio e adicione 15 g de manteiga na mesma frigideira. Acrescente as echalotes e refogue por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias e translúcidas.
Aprox. 4 minutos
7
Adicione o alho, a páprica defumada, a mostarda em pó e a caiena e mexa por 60 segundos até soltar o aroma.
Aprox. 1 minutos
8
Despeje o xerez e deixe borbulhar vigorosamente por 2 minutos, raspando todos os pedacinhos caramelizados do fundo da frigideira.
Aprox. 2 minutos
9
Adicione o molho inglês, o Tabasco e o caldo de carne e cozinhe em fogo brando por 3 minutos até reduzir em um terço e ficar ligeiramente xaroposo.
Aprox. 3 minutos
10
Retire a frigideira do fogo. Incorpore a mostarda Dijon, o creme de leite e os 15 g de manteiga restantes, mexendo até obter um molho brilhante e homogêneo.
Aprox. 1 minutos
11
Volte os rins e os sucos do descanso para a frigideira e gire-os delicadamente para envolvê-los bem no molho.
Aprox. 1 minutos
12
Torre as fatias de brioche até ficarem douradas e crocantes. Coloque uma fatia em cada prato, distribua os rins e o molho generosamente por cima e finalize com a salsinha picada e uma pitada de sal em flocos.
Aprox. 3 minutos
