Rosbife à Bordalesa

Retirar a carne do frigorífico e secar bem com papel de cozinha. Temperar com firmeza todos os lados com a flor de sal e a pimenta preta. Cortar grosseiramente as cenouras, o aipo e a cebola; picar as chalotas; cortar o tutano em cubos; picar a salsa. Medir os restantes ingredientes.

Colocar a carne temperada destapada sobre uma grelha e deixar repousar à temperatura ambiente durante 1 hora para a superfície secar mais e o frio sair do centro.

Começar a redução bordalesa enquanto a carne repousa: juntar o vinho, as chalotas, os raminhos de tomilho e a folha de louro num tacho médio em lume médio-alto. Levar a ferver, depois reduzir a fervilhar vivamente até o vinho reduzir dois terços e ficar xaroposo, cerca de 25–30 minutos.

Juntar o caldo de vaca ao vinho reduzido e continuar a fervilhar até o líquido combinado reduzir a metade e cobrir levemente uma colher, cerca de 15–20 minutos. Coar por um passador fino, pressionando os sólidos; descartar os sólidos e reservar a base do molho.

Pré-aqueça o forno a 230°C, ou 210°C para forno de convecção, ou nível 8 do gás. Aqueça o óleo numa grande assadeira própria para forno ou numa frigideira de ferro fundido em fogo alto até quase soltar fumo. Sele a carne de todos os lados até formar uma crosta profunda cor de mogno, cerca de 2–3 minutos por lado.

Espalhe as cenouras, o aipo, a cebola, o alho, o tomilho e as folhas de louro na assadeira e coloque a carne selada por cima. Leve ao forno e reduza imediatamente a temperatura para 180°C, ou 160°C para forno de convecção, ou nível 4 do gás.

Assar até um termómetro de carne inserido na parte mais grossa marcar 52°C para mal passado ou 57°C para ao ponto — graus de cozedura tradicionais de bistrô apreciados rosados por preferência, não porque qualquer um atinja um limiar de segurança alimentar: o mínimo seguro para carne de músculo inteiro é 63°C, e pode continuar a assar até 60°C antes de repousar se preferir aproximar-se dessa marca. Começar a verificar aos 40 minutos e continuar a cada 8–10 minutos até atingir o seu objetivo. O calor residual elevará a temperatura interna cerca de 4–5°C durante o repouso, por isso retire o assado essa quantidade abaixo do número pretendido.

Transferir a carne para um prato quente, cobrir sem apertar com papel de alumínio, e deixar repousar 20–25 minutos — não pular este passo, pois cortar cedo demais fará perder todos os sucos. O centro subirá até cerca do ponto pretendido ao repousar, nunca descerá.

Entretanto, aquecer suavemente a base do molho coado num tacho pequeno em lume brando. Juntar o tutano em cubos e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até o tutano derreter e se emulsionar no molho, cerca de 3–4 minutos.

Retirar o molho do lume. Incorporar a manteiga fria cubo a cubo batendo até ficar brilhante e ligeiramente engrossado. Juntar o vinagre de vinho tinto, provar, e ajustar o tempero com sal e pimenta preta. Juntar a salsa picada mesmo antes de servir.

Retirar o fio do assado depois de repousado e cortar contra o veio em fatias de aproximadamente 1,5 cm de espessura. Regar a carne com o molho bordalês e servir imediatamente.