Pizza de Linguiça e Cebola Caramelizada

Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal em uma tigela grande, mantendo o sal e o fermento em lados opostos antes de incorporar. Adicione a água e o azeite, depois una tudo até formar uma massa irregular. Transfira para uma superfície sem farinha e sove com firmeza por 10 minutos até obter uma massa lisa, macia e levemente grudenta. Divida em 2 bolas iguais, coloque em tigelas levemente untadas e cubra bem com filme plástico.

Leve a massa à geladeira por no mínimo 24 horas e até 72 horas — a longa fermentação a frio desenvolve sabor e extensibilidade. Retire da geladeira 2 horas antes de abrir a massa.

Aqueça uma frigideira grande de fundo grosso ou uma sauteuse em fogo médio-baixo. Derreta a manteiga com um fio de azeite, adicione as cebolas fatiadas, o tomilho e uma pitada generosa de sal, e mexa para envolver bem. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo a cada 5 a 8 minutos, por 45 minutos até que as cebolas estejam bem douradas, com textura de geleia e reduzidas a aproximadamente um terço do volume original. Reserve para esfriar.

Enquanto as cebolas cozinham, misture os tomates San Marzano amassados, o alho picado, o orégano seco, uma pitada de sal e um fio de azeite em uma tigela. Mexa bem e reserve — não é necessário cozinhar; o molho cru termina de cozinhar sobre a pizza quente.

Coloque uma pedra de pizza ou uma chapa de aço grossa na grade mais alta do forno. Preaqueça o forno na temperatura máxima — idealmente entre 280 e 300°C (com ventilação) — por pelo menos 45 minutos para que a pedra absorva bem o calor.

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha e abra cada bola de massa com as mãos formando um disco irregular de 30 a 32 cm, trabalhando do centro para as bordas e deixando a gravidade ajudar. Busque uma borda levemente elevada e um centro fino e uniforme — evite o rolo, pois ele desgasifica a massa.

Polvilhe generosamente uma pá de pizza ou o fundo de uma assadeira plana com semolina. Coloque a massa aberta por cima e sacuda levemente para confirmar que desliza com facilidade.

Espalhe uma camada fina e uniforme de molho de tomate sobre a massa, deixando uma borda de 2 cm. Distribua metade da mozzarella ralada e, em seguida, espalhe metade das cebolas caramelizadas de maneira uniforme por toda a superfície.

Esfache a carne da linguiça em pedaços pequenos e irregulares de cerca de 2 cm e distribua sobre a pizza — deixar espaços entre eles permite que a gordura derreta e as bordas fiquem crocantes em vez de cozinharem no vapor. Espalhe o Pecorino Romano, as sementes de funcho e os flocos de pimenta, e finalize com o restante da mozzarella.

Deslize a pizza sobre a pedra quente e asse por 8 a 11 minutos até que a borda esteja inflada e levemente queimada em alguns pontos, o queijo esteja borbulhando e começando a dourar, e a linguiça tenha atingido a temperatura interna de 74°C — verifique o pedaço mais grosso com um termômetro de carne. Repita o processo com a segunda pizza.

Retire do forno, espalhe imediatamente as folhas de manjericão fresco e regue com azeite de oliva extravirgem. Deixe descansar por 2 minutos antes de fatiar.