Shepherd's Pie com Ragú de Cordeiro e Purê de Manteiga Acastanhada

Pique as cebolas, as cenouras e o aipo em cubos finos. Pique o alho finamente. Pique as folhas de alecrim e retire as folhas do tomilho. Descasque as batatas, corte em pedaços uniformes de 4 cm e deixe submersos em água fria até o momento de usar.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande de fundo grosso própria para forno, ou em uma caçarola, em fogo alto até começar a soltar fumaça leve. Adicione o cordeiro moído em uma única camada sem mexer e cozinhe por 6 a 8 minutos até formar uma crosta bem dourada na parte de baixo. Então quebre e mexa a carne.

Empurre o cordeiro para as laterais da frigideira, reduza o fogo para médio e adicione as cebolas, as cenouras e o aipo ao centro. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam macios e comecem a dourar.

Adicione o alho, o extrato de tomate, o alecrim e o tomilho e cozinhe por 2 minutos mexendo constantemente, até que o extrato escureça do vermelho para um tom de marrom tijolo.

Polvilhe a farinha sobre a carne e os legumes e mexa por 1 minuto para cozinhar o sabor de farinha crua.

Acrescente o vinho tinto e deixe borbulhar por 3 minutos, raspando os pedaços caramelizados do fundo da frigideira.

Adicione o caldo e o molho inglês, mexa bem para incorporar, depois reduza o fogo ao mínimo e cozinhe sem tampa por 25 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher sem líquido solto. Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino. Transfira para uma forma de 28 × 20 cm, caso ainda não esteja usando uma.

Enquanto o ragú cozinha, escorra as batatas e coloque em uma panela grande. Cubra com água fria salgada e leve para ferver em fogo alto. Cozinhe por 15 a 18 minutos até que fiquem completamente macias ao furar com uma faca. Escorra bem e volte a panela ao fogo baixo por 1 a 2 minutos, sacudindo para secar no vapor.

Em uma panelinha em fogo médio, derreta a manteiga e continue cozinhando por 4 a 5 minutos, girando a panela com frequência, até que os sólidos do leite fiquem dourados e exalem aroma de amêndoa tostada. Retire do fogo imediatamente.

Passe as batatas pelo espremedor de batatas ou pelo passa-legumes de volta para a panela. Incorpore a manteiga acastanhada, o leite morno e as gemas até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal e pimenta-branca.

Preaqueça o grill (broiler) na temperatura máxima. Espalhe o purê sobre o ragú em uma camada uniforme e passe um garfo pela superfície para criar cristas.

Coloque a forma sob o grill a 15 cm do elemento e cozinhe por 10 a 12 minutos até que as cristas do purê fiquem bem douradas e o recheio borbulhe nas bordas. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir.