Cannoli Sicilianos com Creme de Ricota

Forre uma peneira com duas camadas de gaze culinária e coloque-a sobre uma tigela funda. Despeje a ricota na gaze, dobre o pano por cima e coloque um prato pesado sobre ela para pressionar. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite, até que a ricota fique bem espessa e seca — essa etapa é essencial para um recheio que mantenha a forma.

Misture a farinha, o açúcar refinado, a canela e o sal em uma tigela grande. Incorpore a manteiga gelada com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa, sem pedaços visíveis de manteiga.

Adicione o ovo batido, o Marsala e o vinagre de vinho branco à mistura de farinha. Misture com um garfo, depois transfira para a bancada e sove por 5 minutos até obter uma massa lisa, firme e ligeiramente elástica. Embrulhe bem com filme plástico.

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para relaxar o glúten e facilitar a abertura.

Bata a ricota escorrida com o açúcar de confeiteiro, o extrato de baunilha e as raspas de laranja em uma tigela até obter um creme completamente liso. Incorpore delicadamente o chocolate picado e a casca de laranja cristalizada. Transfira para um saco de confeitar com bico de estrela grande.

Leve o recheio à geladeira por 30 minutos até que esteja firme o suficiente para ser aplicado com facilidade.

Polvilhe levemente a bancada com farinha e abra a massa com 2 mm de espessura. Corte círculos de 10 cm com um cortador de massa ou copo. Reúna as aparas, abra novamente e corte até obter aproximadamente 16 círculos no total.

Enrole cada círculo em torno de um tubo metálico para cannoli, levemente na diagonal para que a massa se sobreponha. Pincele a sobreposição com clara de ovo e pressione com firmeza para selar — pressione bem, pois uma vedação fraca se abrirá durante a fritura.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela funda de fundo grosso a 180 °C. Frite as casquinhas em lotes de 3 a 4 por 2 a 3 minutos, virando ocasionalmente com o auxílio de pinças, até ficarem bem douradas e com bolhas por toda a superfície.

Retire as casquinhas do óleo com as pinças e escorra sobre uma grade colocada sobre uma assadeira. Deixe esfriar por 2 minutos e, em seguida, deslize os tubos com cuidado usando um pano — as casquinhas são frágeis e estão muito quentes.

Deixe as casquinhas esfriarem completamente em temperatura ambiente antes de rechear — rechear casquinhas ainda quentes derreterá o creme de ricota e deixará a massa encharcada.

Aplique o recheio de ricota generosamente em cada casquinha pelas duas extremidades, de forma que o creme fique visível em cada abertura. Mergulhe as pontas recheadas nos pistaches picados. Polvilhe os cannoli com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente — os cannoli devem ser recheados e consumidos em até 30 minutos, ou as casquinhas perderão a crocância.