Pizza de Batata e Alecrim

Descasque as batatas e fatie-as bem finas (1–2 mm) na mandoline. Pique os dentes de alho e separe as folhas de alecrim dos ramos. Rasgue a mussarela e o Taleggio em pedaços pequenos e rale o Parmesão finamente.

Misture a farinha de trigo para pão, o fermento instantâneo, o açúcar refinado e o sal marinho fino em uma tigela grande com um fouet. Adicione a água morna e os 30 ml de azeite, depois misture com as mãos até formar uma massa irregular. Transfira para uma superfície sem farinha e sove com firmeza por 10 minutos até que fique lisa, elástica e passe no teste do véu.

Modele a massa em formato de bola, coloque em uma tigela levemente untada com azeite, cubra bem com filme plástico e leve à geladeira por 48–72 horas para fermentação a frio.

Retire a massa da geladeira e deixe-a, ainda coberta, em temperatura ambiente por 2 horas até que esteja relaxada e levemente aerada.

Coloque uma pedra para pizza ou uma assadeira grossa na grade mais alta do forno e preaqueça a 275°C por pelo menos 45 minutos.

Misture o alho picado com os 60 ml de azeite em uma tigela pequena e reserve. Em uma tigela grande, tempere imediatamente as fatias de batata com 2 colheres de sopa do azeite de alho, uma pitada generosa de sal fino e pimenta-do-reino para evitar que escureçam.

Divida a massa em duas porções iguais. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, abra e pressione cada porção com as mãos formando um oval ou círculo irregular de aproximadamente 30 cm. Evite usar o rolo, pois ele elimina as bolhas de ar.

Polvilhe uma pá de pizza ou o verso de uma assadeira plana com semolina ou farinha e coloque um disco de massa por cima. Pincele a superfície generosamente com o azeite de alho restante, deixando uma borda de 2 cm. Espalhe metade da mussarela e metade do Taleggio sobre a base, depois distribua metade das fatias de batata em uma única camada sobreposta por toda a superfície, pressionando-as suavemente contra a massa.

Deslize a pizza sobre a pedra preaquecida e asse por 12–14 minutos, até que a crosta esteja bem dourada com bolhas chamuscadas e as bordas das batatas estejam crocantes e caramelizadas.

Retire a pizza do forno e espalhe imediatamente metade das folhas de alecrim, metade dos flocos de pimenta vermelha, metade do sal em flocos e metade do Parmesão. Finalize com um fio generoso de azeite de oliva extravirgem.

Repita as etapas de abrir, cobrir, assar e finalizar com a segunda porção de massa e os ingredientes restantes. Deixe cada pizza descansar por 2 minutos antes de fatiar e servir.