Cassata Siciliana

Forre uma peneira de malha fina com duas camadas de musselina ou um pano limpo, coloque-a sobre uma tigela e adicione a ricota. Dobre o pano por cima, coloque um pratinho com um peso sobre ele e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite para escorrer bem.

Preaqueça o forno a 170 °C com ventilação. Unte e forre uma forma redonda de 20 cm. Pique o chocolate amargo grosseiramente em pedaços pequenos e corte a casca de laranja cristalizada em cubinhos finos. Reserve.

Na batedeira, bata os ovos com os 90 g de açúcar refinado fino em velocidade alta por 8 a 10 minutos, até que a mistura fique bem clara, triplique de volume e forme um fio espesso que se mantém por 5 segundos ao levantar o batedor.

Peneire a farinha e o sal sobre a mistura de ovos em três adições, incorporando delicadamente com uma espátula grande a cada vez, até que não restem traços de farinha. Adicione o extrato de baunilha na última incorporação.

Despeje a massa na forma preparada e asse por 22 a 25 minutos, até que o pão de ló esteja dourado, volte ao toque quando pressionado levemente e um palito inserido no centro saia limpo.

Desenforme o pão de ló sobre uma grade e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Misture a farinha de amêndoa, os 100 g de açúcar de confeiteiro e 1 col. sopa de suco de limão em uma tigela. Adicione a água fria uma colher de sopa por vez e trabalhe a mistura com as mãos até obter uma pasta firme e lisa. Amasse o corante alimentício verde até que fique bem distribuído.

Coloque os 80 g de açúcar refinado fino e os 80 ml de água em uma panelinha em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver. Leve a uma fervura suave e cozinhe por 2 minutos até obter uma consistência levemente xaroposa.

Retire a calda do fogo e incorpore o licor Maraschino. Deixe esfriar completamente.

Bata a ricota escorrida com os 120 g de açúcar de confeiteiro até obter um creme muito liso. Incorpore delicadamente o chocolate amargo picado, a casca de laranja cristalizada em cubinhos e a canela em pó. Leve à geladeira até o momento de usar.

Abra o marzipã entre duas folhas de papel manteiga até uma espessura de 4 a 5 mm. Corte em tiras de aproximadamente 6 cm de altura e pressione-as suavemente contra a parede interna de uma forma de aro removível de 20 cm para forrar as laterais. Corte um círculo de marzipã para cobrir a base, se desejar.

Corte o pão de ló frio horizontalmente em duas camadas iguais. Coloque a camada inferior dentro da forma forrada com marzipã e pincele generosamente com metade da calda de embeber já fria.

Distribua o recheio de ricota sobre a camada de pão de ló embebida e espalhe de forma uniforme até as bordas. Coloque a segunda camada de pão de ló por cima com o lado cortado para baixo e pincele com o restante da calda de embeber.

Cubra a forma com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas para que a cassata firme bem.

Desenforme a cassata gelada sobre um prato ou tábua de servir. Bata os 200 g de açúcar de confeiteiro com o suco de limão, adicionando-o aos poucos até obter uma consistência espessa e fluida que cubra as costas de uma colher e mantenha uma linha.

Despeje o glacê sobre o topo da cassata, deixando escorrer levemente pelas bordas, e espalhe com cuidado com uma espátula de confeiteiro. Distribua imediatamente as frutas cristalizadas de forma decorativa sobre a superfície antes que o glacê endureça.

Volte a cassata decorada à geladeira por 30 minutos até que o glacê esteja completamente firme, depois fatie e sirva bem gelada.