Wellington Vegano de Lentilhas e Vegetais

Pique finamente a cebola; pique o alho; pique muito finamente ambas as variedades de cogumelos; descasque e corte em cubos o aipo-rábano e a pastinaga; destaque e pique o tomilho e o alecrim; pique grosseiramente as nozes tostadas.

Coloque as lentilhas numa panela, cubra com água fria 5 cm acima, e leve a ferver em fogo alto. Reduza para um fervilhar constante e cozinhe por 20-22 minutos até ficarem completamente macias mas não desfeitas. Escorra bem e reserve.

Pré-aqueça o forno a 210°C, ou 190°C num forno com ventilação, ou nível 7 do gás. Misture os cubos de aipo-rábano e de pastinaga com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada generosa de sal e pimenta preta. Espalhe numa assadeira, numa única camada, e asse por 25–28 minutos até ficarem bem dourados e caramelizados nas bordas. Retire e deixe arrefecer.

Aqueça 1 col. sopa de azeite numa frigideira grande em fogo médio-alto. Junte os cogumelos picados numa única camada — não mexa durante os primeiros 3-4 minutos até se formar uma crosta castanha escura na base, depois cozinhe, mexendo ocasionalmente, por mais 8-10 minutos até toda a humidade evaporar e a mistura ficar seca e quase pastosa. Transfira para uma tigela.

Reduza o fogo para médio. Junte a colher de azeite restante à mesma frigideira, depois junte a cebola e cozinhe por 7-8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e translúcida.

Junte o alho, a polpa de tomate, o colorau fumado, o tomilho e o alecrim à cebola. Cozinhe, mexendo constantemente, por 2 minutos até a pasta escurecer ligeiramente e ficar aromática.

Junte as lentilhas escorridas e o molho de soja à frigideira. Misture e cozinhe em fogo médio durante 5-6 minutos, pressionando algumas lentilhas contra a frigideira com uma colher para criar uma massa parcialmente texturizada e coesa — a mistura deve parecer completamente seca. Retire do lume.

Murche os espinafres numa frigideira seca e quente em fogo alto durante 1-2 minutos, depois transfira para um pano limpo e esprema toda a humidade. Pique grosseiramente e reserve.

Combine a mistura de lentilhas, a duxelles de cogumelos, os vegetais assados, os espinafres murchos e as nozes tostadas numa tigela grande. Tempere generosamente com sal e pimenta. Deixe arrefecer completamente à temperatura ambiente.

Arrefeça completamente o recheio no frigorífico por pelo menos 30 minutos — este passo é essencial para evitar que a massa derreta antes de assar.

Enfarinhe levemente uma superfície limpa e desenrole uma folha de massa folhada. Espalhe a mostarda em grão numa faixa de 10 cm de largura ao centro, deixando uma borda de 4 cm de cada lado comprido. Amontoe o recheio frio ao longo da faixa de mostarda, moldando-o num rolo compacto.

Desenrole a segunda folha de massa e coloque-a sobre o recheio. Pressione firmemente as bordas de ambas as folhas juntas, depois sele pressionando com um garfo. Apare o excesso de massa deixando uma borda de 2 cm. Risque a parte de cima decorativamente com uma faca afiada — sem cortar totalmente.

Misture o leite vegetal e o xarope de ácer. Pincele generosamente toda a superfície do Wellington com a cobertura. Transfira com o tabuleiro para o frigorífico e arrefeça por 15 minutos.

Asse o Wellington a 210°C (com ventoinha 190°C) por 30-35 minutos até a massa ficar de um dourado âmbar profundo e a base soar oca ao bater. Deixe repousar 10 minutos antes de fatiar com uma faca de serra.