三文鱼菠菜舒芙蕾

慷慨地为1.5升舒芙蕾模具内壁涂黄油,从底部向边缘刷。加入帕玛森碎并转动涂满整个内壁;拍掉多余部分。将准备好的模具冷藏备用。将鸡蛋分离,6个蛋清放入洁净无油的大碗,4个蛋黄放入另一个碗。磨碎格鲁耶尔奶酪。将红葱头和大蒜切末。小锅中加温牛奶至微微冒热气。

将三文鱼放入浅锅中,加冷水没过,加一撮盐,中小火煮至微沸。水煮6-8分钟至三文鱼按压时刚好剥落且用肉类温度计测得中心温度达63°C——鱼类的安全最低温度。取出沥干,剥成小片,丢弃任何灰色鱼肉。

将大煎锅置于中高火,只用叶片上残留的水分放入菠菜。频繁翻炒2-3分钟至完全变软呈鲜绿色。移到干净的茶巾上用力挤压至完全干燥。粗切后备用。

在中等厚底锅中用中火融化黄油。加入红葱头和大蒜炒2分钟至变软但不上色。

将面粉加入锅中,用木勺持续搅拌1分钟以去除生面粉味,形成浅色油面糊。

加入白葡萄酒用力搅拌30秒至吸收。逐渐加入温牛奶,一次一勺,持续搅打至白酱浓稠顺滑并脱离锅边——约3-4分钟。

离火。将第戎芥末酱、肉豆蔻、盐、白胡椒和格鲁耶尔碎拌入热白酱中直至奶酪完全融化。逐个打入4个蛋黄,完全融合后再加下一个。拌入三文鱼碎和菠菜碎。将混合物放置冷却10分钟至摸起来微温。

烤箱预热至200°C(风扇模式180°C)。将烤盘放在中层加热。

用立式或手持打蛋器,将全部6个蛋清与一撮盐中速打发起泡,然后转高速打至硬性有光泽的尖峰,能保持形状不下垂——不要打过头成干性尖峰。

用刮刀将一大勺打发蛋白拌入三文鱼基底中使其松散。

分两次加入剩余蛋白,从碗底向上以自信的宽幅手法翻拌,边翻边转动碗——一旦没有白色条纹立即停止。

立即将混合物倒入准备好的冷藏舒芙蕾模具中;应填至距边缘1厘米处。用拇指沿内边缘划一圈浅槽,有助于均匀呈高顶帽状膨发。

将模具放在预热的烤盘上,烤28-30分钟至舒芙蕾膨发至边缘上方4-5厘米,顶冠呈深金黄色,轻轻晃动时仅有极轻微晃动——内部应刚好定型且绵密。前25分钟内不要打开烤箱门。立即上桌。