136分钟 4 ppl
41 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
41 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
310 kcal每人
蛋白质 9g
碳水化合物 22g
脂肪 19g
关于这道菜
整朵牛肝菌先在滚烫的煎锅中煎至深金黄色，然后才加入任何液体——这是大多数家庭厨师会跳过的一步，却正是佩里戈尔经典风味中坚果香与焦糖化深度的关键所在。快速用白葡萄酒收汁，带起锅底所有焦香，再拌入冷黄油制成有光泽的酱汁，最后挤入柠檬汁并撒上蒜香欧芹碎。搭配烤过的乡村面包享用，这是一道完全以野生菌菇为主角的法式乡村头盘。
过敏信息
乳制品, 麸质
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 新鲜牛肝菌清洗修整后将菌盖与菌柄分开800 克
- 大蒜切碎4 瓣
- 新鲜平叶香芹切碎4 小枝
- 新鲜百里香摘取叶片2 小枝
- 新鲜柠檬汁1 茶匙
乳制品和蛋类
- 鸭油或无盐黄油使用黄油可保持素食3 汤匙
- 无盐黄油冷藏并切成小块，用于最后调味1 汤匙
干货
- 酸面包或乡村面包用于搭配食用4 片
香料和调味品
- 片状海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨半 茶匙
食用油和调味酱
- 橄榄油1 汤匙
- 干白葡萄酒60 毫升
厨具
- 厚底煎锅或铸铁锅
- 厨房夹
- 木勺
做法
1
将牛肝菌的菌盖与菌柄分开。把菌盖切成1厘米厚的片，将菌柄切细丁，两者分开放置。将蒜末与欧芹碎一起放入小碗中制成蒜香欧芹酱，并摘下百里香叶。
约 10 分钟
2
将切好的菌盖片铺在干净的布巾或厨房纸上，轻轻按压以吸去表面水分。室温下不加盖静置10分钟，使表面完全变干——这样才能煎出焦香而不是被蒸软。
约 10 分钟
3
将一个厚底煎锅或铸铁锅大火加热至刚开始冒烟。倒入橄榄油和2汤匙鸭油或黄油，随即将菌盖单层平铺入锅，不要挤在一起——如有需要可分两批煎制。保持不动煎3-4分钟，直到底面呈深金黄色。
约 4 分钟
4
翻面后再煎2-3分钟，直到另一面同样呈金黄色。盛到温热的盘子上，重复煎制剩余的菌盖。
约 3 分钟
5
将火调至中火。把剩余的鸭油或黄油和切好的菌柄丁一起放入锅中，不时翻炒，煮4-5分钟，直到菌柄变软并开始上色。
约 5 分钟
6
把菌柄拨到锅的一边，在空出的位置加入蒜末和百里香。不搅拌，煮1分钟，直到香味释放但不上色。
约 1 分钟
7
倒入白葡萄酒，刮起锅底焦香的部分。煮2分钟，直到酒液几乎完全收干。
约 2 分钟
8
将煎好的菌盖放回锅中，加入海盐和黑胡椒调味，轻轻拌匀。煮1-2分钟，直到菌盖完全热透。
约 2 分钟
9
将锅离火。加入冷黄油块，晃动锅子使其融化成有光泽的酱汁。挤入柠檬汁，撒上蒜香欧芹酱，只需轻轻拌合一次。
约 2 分钟
10
立即搭配或摆在烤好的酸种面包或乡村面包片上，淋上剩余的锅中汤汁即可享用。
约 2 分钟
