美式白汁鮟鱇鱼(干邑番茄酱)

用厨房纸彻底擦干鮟鱇鱼块。各面用盐和黑胡椒充分调味。将洋葱、红葱头、茴香和大蒜切丁。在碗中用手将罐装番茄捏碎。量出干邑、白葡萄酒和鱼高汤备用。

在宽口厚底炒锅中用大火加热橄榄油至泛光。将鮟鱇鱼块每面煎2分钟,直到呈深金黄色——放入锅中后不要移动。

将煎好的鮟鱇鱼取出放到盘中,把火调至中火。将干邑倒入锅中,小心倾斜锅身点燃,待火焰完全熄灭——约1分钟——同时用木勺刮起焦糖化的锅底精华。

将黄油、洋葱、红葱头和茴香加入锅中,中火偶尔搅拌煮8分钟,直到完全变软并边缘开始变金黄色。

加入大蒜、番茄泥、红椒粉和卡宴辣椒粉,不断搅拌煮2分钟,直到番茄泥变成砖红色并散发出甜香。

倒入白葡萄酒,将火调至中高火,收干一半——约5分钟——直到汤汁呈糖浆状且生酒精味已挥发。

加入捏碎的番茄、鱼高汤、百里香、月桂叶和糖。搅拌均匀,煮至微微沸腾,然后调小火,不加盖煮15分钟,直到酱汁变浓稠并能挂在勺子上。

将煎好的鮟鱇鱼块和静置时渗出的汁水放回锅中,嵌入酱汁里。盖上锅盖,小火煮8分钟,或直到用食品温度计测得鮟鱇鱼内部温度达到63°C。

取出月桂叶。将锅从火上移开,一块一块地拌入冷藏黄油丁,直到酱汁光亮乳化。

撒上龙蒿和欧芹,尝味调整,配脆皮酸面包或蒸米饭立即上桌。