127分钟 4 ppl
105 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
105 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 42g
脂肪 24g
关于这道菜
这道咸鳕鱼煎饼以香槟地区一座以炸制万物闻名的小镇命名，需经过两次烹制：先用牛奶轻柔水煮，再与土豆捣碎混合，最后裹上面包糠用澄清黄油煎至外壳如瓷器般碎裂。将煮鱼的牛奶重新拌入馅料，让中心保持绵密柔滑，外层则呈现深琥珀色的玻璃般酥脆——这道经典小酒馆菜肴值得两天的浸泡准备。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 大蒜去皮拍碎2 瓣
- 粉质马铃薯如梅利斯派珀或宾杰品种，去皮切成3厘米大块500 克
- 平叶欧芹切细碎2 汤匙
- 小葱切细碎1 汤匙
- 柠檬切成角状，用于装盘1 个
鱼类和海鲜
- 盐渍鳕鱼带皮带骨600 克
乳制品和蛋类
- 全脂牛奶700 毫升
- 预留的水煮牛奶温热60 毫升
- 无盐黄油软化30 克
- 鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋黄轻轻打散2 大颗
- 澄清黄油用于煎炸80 克
干货
- 普通面粉用盐和白胡椒调味80 克
- 细干面包糠最好自制烘干并过筛120 克
香料和调味品
- 月桂叶1 片
- 黑胡椒粒4 粒
- 肉豆蔻粉现磨0.5 茶匙
- 盐之花最后点缀1 撮
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 大而厚底的煎锅
- 速读肉类温度计
- 冷却网架
- 大碗
- 宽口锅
- 压泥器
- 三个浅盘
做法
1
将咸鳕鱼浸入大碗冷水中，至少换水四次以去除多余盐分。整个过程共需24至48小时，请提前安排。
约 5 分钟
2
沥干泡好的鳕鱼，放入宽口锅中。倒入牛奶没过鱼身，加入月桂叶、胡椒粒和拍碎的大蒜。中小火加热至微微颤动而不沸腾。水煮12分钟直到鱼肉一按即散。
约 15 分钟
3
将鳕鱼捞到盘子上放凉。滤出并保留水煮牛奶。去除鱼皮和所有鱼骨，用叉子将鱼肉细细拨散，仔细检查是否有细小鱼刺。
约 8 分钟
4
在鳕鱼冷却的同时，将土豆块用充分加盐的水大火煮至完全变软，约18分钟。彻底沥干，放回空锅中以小火加热2分钟以蒸发水汽，然后用压泥器压入大碗中。
约 23 分钟
5
将软化的黄油和温热的预留水煮牛奶拌入土豆泥中，只需混合均匀即可——不要过度搅拌。拌入拨散的鳕鱼、欧芹、细香葱、第戎芥末、肉豆蔻和打散的蛋黄。用白胡椒小心调味；鳕鱼本身仍带盐分，加盐前先尝味。
约 8 分钟
6
盖住碗，冷藏至少1小时，直到混合物变得足够紧实可以塑形。
约 2 分钟
7
将冷藏好的混合物分成8等份，每份塑形成约9厘米宽、1.5厘米厚的圆形煎饼。将三个浅盘排成一列：调味面粉、轻轻打散的蛋白和细面包糠。
约 10 分钟
8
将每个煎饼裹上面粉，抖掉多余的粉，再蘸蛋白，然后两面用力压入面包糠中。放在铺了纸的托盘上。
约 8 分钟
9
将裹好面包糠的煎饼冷藏20分钟以固定外壳。
约 2 分钟
10
在大而厚底的煎锅（铸铁或碳钢）中以中火加热澄清黄油，直到油光闪亮，撒入一点面包糠立即滋滋作响。放入一半的煎饼，单层摆放不要拥挤，静置不动煎4分钟，直到底面呈深琥珀金色。
约 6 分钟
11
小心翻面每个煎饼，再煎4分钟，直到另一面颜色一致，用速读温度计测量内部温度达到63°C。
约 5 分钟
12
对剩下的煎饼进行第二批次重复加热和煎制，将两面都煎至深琥珀金色，并用温度计确认内部温度达到63°C。
约 10 分钟
13
在网架上稍稍沥油——不要用厨房纸巾，会闷出水汽使外壳变软。最后撒上一撮盐之花，配柠檬角立即上桌。
约 3 分钟
