123分钟 4 ppl
75 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
75 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 22g
脂肪 16g
关于这道菜
水煮至软嫩,再煎至深红棕色,这款自制麸肠搭配用焦糖化红葱头、白葡萄酒和小黄瓜酸黄瓜熬制的浓烈芥末夏尔屈提耶酱汁——风味不输经典版本,却不含一丝肉类。
过敏信息
麸质, 大豆, 芹菜, 芥末
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 新鲜百里香4 枝
- 青葱切细末3 个(大)
- 大蒜切细末3 瓣
- 平叶欧芹切细末2 汤匙
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤冷的,用于面团180 毫升
- 番茄膏分次使用——1汤匙用于面团,2汤匙用于酱汁3 汤匙
- 蔬菜高汤分次使用——1.5升用于水煮,200毫升用于酱汁1.7 升
- 小酸黄瓜切薄圆片80 克
- 刺山柑冲洗过1 汤匙
干货
- 活性小麦谷蛋白200 克
- 鹰嘴豆粉30 克
- 营养酵母2 汤匙
- 白糖1 茶匙
香料和调味品
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 蒜粉1 茶匙
- 洋葱粉1 茶匙
- 细海盐0.5 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 月桂叶1 片
- 黑胡椒粒1 茶匙
食用油和调味酱
- 酱油2 汤匙
- 橄榄油分次使用——1汤匙用于面团,2汤匙用于煎,2汤匙用于酱汁5 汤匙
- 干白葡萄酒200 毫升
- 第戎芥末酱1 汤匙
- 全籽芥末酱1 茶匙
- 红酒醋1 茶匙
厨具
- 厚底煎锅或铸铁锅
- 大炖锅
- 厨房夹子
做法
1
将活性小麦面筋粉、鹰嘴豆粉、营养酵母、烟熏红椒粉、蒜粉、洋葱粉、盐和黑胡椒放入大碗中搅匀。在量杯中混合冷高汤、酱油、1汤匙番茄酱和1汤匙橄榄油,倒入干料中用叉子搅拌成粗糙面团。用手揉3分钟至光滑有弹性,分成4份,压成约1.5厘米厚的排状。
约 10 分钟
2
在大锅中用中火将水煮高汤、月桂叶、百里香和胡椒粒煮至微沸。用夹子放入麸肠排,将火调至最小让汤汁几乎不动,水煮30分钟,中途翻面一次。
约 30 分钟
3
将麸肠排取出放在网架上,用厨房纸彻底擦干表面水分——表面水分是煎好脆皮的大敌。静置期间,将红葱头、大蒜和欧芹切细末,酸黄瓜切片。
约 5 分钟
4
在厚底煎锅中用大火加热2汤匙橄榄油至微微冒烟。将麸肠排煎3分钟不要移动,至底面焦黄并能轻松脱离锅底。
约 3 分钟
5
翻面煎另一面2分钟至颜色均匀,盛出备用。
约 2 分钟
6
将火调至中火,在同一煎锅中加入剩余2汤匙橄榄油。加入红葱头,频繁搅拌炒6-8分钟至金黄变软。
约 7 分钟
7
加入大蒜和剩余2汤匙番茄酱,搅拌均匀炒2分钟至酱色略深并散发香气。
约 2 分钟
8
倒入白葡萄酒并刮起锅底焦香物,煨煮4-5分钟至酒液收干三分之二且刺鼻酒精味消失。
约 5 分钟
9
加入蔬菜高汤煨煮5分钟至酱汁收至有光泽、微微挂勺的浓稠度。
约 5 分钟
10
将煎锅离火。拌入第戎芥末酱、全籽芥末酱、酸黄瓜、刺山柑、红酒醋和糖。试味并用盐和胡椒调整——酱汁应尖锐、鲜美,略带一丝甜味。
约 2 分钟
11
将煎好的麸肠排放回酱汁中,舀酱汁淋上,小火加热2分钟至热透。加入芥末后切勿煮沸,否则酱汁会变苦。
约 2 分钟
12
撒上切碎欧芹,配脆皮面包、蒸土豆或黄油意面立即享用。
约 2 分钟
