65分钟 4 ppl
120 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
120 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 28g
脂肪 29g
关于这道菜
带骨猪排架经过一夜干腌以获得深层风味,置于香草蔬菜床上烘烤,直至肥膘焦香酥脆。用阿马尼亚克白兰地浸泡的阿让西梅为酱汁带来浓郁香醇的甜味,最后拌入冷黄油,呈现光亮诱人的餐厅级效果。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 新鲜百里香叶摘下叶片1 茶匙
- 蒜瓣切碎3 瓣
- 洋葱去皮切大块1 大个
- 胡萝卜切大块2 中等
- 芹菜切大块2 根
- 新鲜百里香枝3 枝
- 平叶欧芹切细末1 汤匙
肉类和禽类
- 带骨猪排架带骨,4根排骨,请肉贩去除脊骨1.4 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油冷藏,切丁30 克
罐头和瓶装食品
- 鸡汤或小牛高汤无盐250 毫升
干货
- 去核阿让西梅200 克
香料和调味品
- 盐之花2 茶匙
- 黑胡椒现磨1 茶匙
- 月桂叶2 片
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱1 汤匙
- 橄榄油2 汤匙
- 雅马邑白兰地120 毫升
- 干白葡萄酒250 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 烤盘
- 烤架
- 细筛
- 汤锅
- 打蛋器
- 锋利的刀
做法
1
将顶级海盐花、黑胡椒、百里香叶、大蒜、芥末酱和橄榄油混合成糊状。在猪排架的肥膘上以2厘米间距划出交叉纹路,只切开肥膘不切入肉质,然后将酱料涂抹整个排架并揉进划痕中。
约 10 分钟
2
将排架不加盖放在架在托盘上的烤架上,冷藏12至24小时进行干腌。
约 720 分钟
3
烘烤前一小时将猪肉从冰箱取出回温。
约 60 分钟
4
将西梅放入碗中加入阿马尼亚克白兰地,浸泡至少2小时,或过夜更佳。
约 120 分钟
5
预热烤箱至230°C(风扇模式210°C)。将洋葱、胡萝卜、芹菜、百里香枝和月桂叶铺在厚重的烤盘中作为底垫,再将猪排架肥面朝上放在上面。
约 10 分钟
6
烘烤20分钟,直至肥膘呈深金黄色并发出明显的滋滋声。
约 20 分钟
7
将烤箱温度降至170°C(风扇模式150°C),将白葡萄酒倒入烤盘底部。继续烘烤50-60分钟,每20分钟浇淋一次油脂,直至肉类温度计插入里脊最厚处读数为63°C。
约 55 分钟
8
将排架移至温热的餐盘上,用锡纸松松地盖住,静置15-20分钟——中心温度在静置过程中还会再上升几度。
约 18 分钟
9
将烤盘架在炉灶两个火眼上以中高火加热,倒入高汤煮至轻微沸腾,用木勺刮下底部的焦香锅巴。
约 5 分钟
10
将汤汁用细筛过滤到锅中,用力按压蔬菜以榨出每一滴汁液,然后丢弃固体渣滓。
约 3 分钟
11
将浸泡过阿马尼亚克白兰地的西梅连同浸泡汁一起加入酱汁中,小火慢炖8-10分钟,直至酱汁收浓到能挂勺背。
约 9 分钟
12
将锅离火,一块一块拌入冷黄油搅打至酱汁变得光亮。调味后拌入欧芹。
约 3 分钟
13
沿骨缝将排架切成四块猪排,摆放在温热的餐盘上,大方地淋上西梅阿马尼亚克白兰地酱汁。
约 5 分钟
