布列塔尼咸黄油焦糖苹果荞麦饼

将荞麦粉、中筋面粉、80克细砂糖和3克细海盐放入大碗中混合。用指尖将120克冷藏切块黄油揉入面粉，直到呈粗面包屑状并留有豌豆大小的颗粒。加入打散的鸡蛋，搅拌至面团刚好成形——不要过度揉搓。

将面团整成扁平圆盘状，用蜂蜡布或保鲜膜包好，冷藏至少8小时，最好隔夜。

将切好的苹果片与1汤匙细砂糖、柠檬汁和香草精拌匀；放在一边，同时准备焦糖。

制作干法焦糖：将150克细砂糖均匀撒在厚底锅中，中火加热。不要搅拌，煮至边缘开始融化，然后轻轻晃动锅子，直到所有糖溶解并呈深琥珀色——类似深色蜂蜜的颜色——约8-10分钟。要仔细观察；颜色会很快从浅金变焦。

将锅离火，小心地缓缓倒入温热的浓奶油，持续搅打——混合物会剧烈冒泡。放回小火上搅打至顺滑。

将60克咸黄油块逐块加入，每块搅打融化后再加下一块。拌入1茶匙盐之花和酸奶油，然后倒入碗中，放在一旁冷却至室温。

将剩余20克黄油在宽口煎锅中用中大火融化至起泡。将苹果片单层放入，静置不动煎至底面金黄，约3-4分钟。

翻面苹果片，煎另一面至刚好变软但仍保持形状，约2-3分钟。离火，稍微冷却。

将烤箱预热至190°C（风扇模式）或210°C（传统模式）。将松弛好的面团从冰箱取出，室温静置10分钟。

在撒了薄粉的台面上，将面团擀成大致圆形，直径约30厘米，厚约4毫米。转移到铺有烘焙纸的烤盘上。

将四分之三冷却好的咸黄油焦糖涂抹在面团上，边缘留出3厘米空白。将煎好的苹果片以重叠同心圆的方式摆放在焦糖上。

将边缘的面皮向上折起并覆盖在馅料边缘，边折边打褶形成质朴的边框。将蛋黄与牛奶混合，慷慨地刷在折起的边缘上。

烘烤28-32分钟，直到边缘呈深金黄色，底部敲击有空洞声。

从烤箱取出，趁苹果和焦糖都还温热时，将剩余的焦糖淋在苹果上，并撒上少许盐之花。静置10分钟后切片上桌。