布列塔尼风味素棕榈心

用手或两把叉子将沥干的棕榈心顺着长度撕成粗糙、不规则的丝，约5至7厘米长。用厨房纸巾彻底擦干并备用。称量并准备好所有剩余食材：切红葱头、蒜末、捏碎紫菜、切碎刺山柑和香草、植物黄油切丁、柠檬取皮屑并榨汁。

将撕好的棕榈心与2汤匙橄榄油、烟熏红椒粉、白胡椒、一半捏碎的紫菜和一撮盐拌匀。静置10分钟让调味料渗入。

将土豆块放入一锅调好盐味的冷水中，大火煮沸，然后转为稳定小火煮12至14分钟，直到用刀刺穿刚好变软。沥干并保温备用。

将四季豆放入另一锅沸腾的盐水中煮4分钟，直到颜色鲜绿且刚好变软。沥干，用冷水快速冲一下，备用。

将大号铸铁或厚底煎锅大火加热至冒烟。将调味好的棕榈心单层铺开——不要挤锅——不要翻动，煎3至4分钟直到一面呈深金黄色并焦糖化。

翻动棕榈心，再煎2至3分钟至另一面焦糖化。转移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住。

将火调至中火，在同一锅中加入剩余1汤匙橄榄油。加入红葱头，经常搅拌，煮4至5分钟直到变软透明。

加入大蒜，持续搅拌煮1分钟，直到香气四溢但不变色。

倒入慕斯卡德白葡萄酒，大火煮沸3至4分钟，同时刮起锅底的焦糖化碎渣，直到收干一半。

加入蔬菜高汤和刺山柑盐水，煮3至4分钟，直到液体收干三分之一并略呈糖浆状。

将锅从火上移开。一次一两块地将冷藏的植物黄油丁搅打入酱汁中，直到酱汁光滑乳化。拌入第戎芥末酱、刺山柑、剩余捏碎的紫菜、柠檬皮屑和一半柠檬汁。尝味并调整调味。

将棕榈心放回锅中，以最低火轻轻拌入酱汁中1分钟加热，避免破坏乳化。

将温热的土豆和四季豆分装到四个盘子里。将棕榈心和酱汁大量浇在上面。最后撒上欧芹碎、细香葱、剩余柠檬汁调味，再磨一些白胡椒。