开心果脆皮鳕鱼配Beurre Blanc酱

将开心果、欧芹和龙蒿放入食品加工机中打碎，直至质地类似粗砂——切勿过度加工成糊状。倒入碗中，用叉子拌入软化黄油和第戎芥末，加入一半的盐和胡椒调味，制成质地均匀、易于涂抹的脆皮混合物。

在烤盘上铺上烘焙纸。将鳕鱼片两面用剩余的盐和胡椒调味。将开心果脆皮混合物均匀分配到每片鱼上，用力按压在鱼片顶部，形成约5毫米厚的均匀一层。不加盖放入冰箱冷藏20分钟，让脆皮定型并牢牢附着。

将烤箱预热至200°C（风扇模式）或220°C（传统模式）。在烤箱预热的同时，将切碎的红葱头、白葡萄酒和白葡萄酒醋放入小号厚底锅中。用中高火煮沸，然后转为活跃的小火慢煮，煮至汤汁收浓至约2汤匙、呈糖浆状的果酱般红葱头——约需12-14分钟。

在耐热煎锅中用中高火加热橄榄油至微微冒烟。将鳕鱼片（脆皮面朝上）底部煎90秒，直至底面呈浅金色，鱼肉边缘3-4毫米处变得不透明。

将煎锅转移至预热好的烤箱中，烤10-12分钟，直至开心果脆皮呈深金色，用肉类温度计插入鱼肉最厚部分测得内部温度达到63°C。留在烤盘上静置2分钟。

将红葱头浓缩汁重新放回最低火上，拌入浓奶油。每次加入三到四块冷黄油丁，不断搅打，待每次加入的黄油完全融合后再加下一批——酱汁应呈现奶油般的浅色质地，绝不能出现油腻分离的现象。锅温切勿超过60°C。

用盐、白胡椒和柠檬汁为黄油白酱调味。若喜欢顺滑的酱汁，可用细网筛过滤；若想呈现更质朴的口感，也可保留红葱头碎。立即将酱汁舀到温热的盘子上，放上鳕鱼片，趁热享用。