55分钟 4 ppl
125 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
125 分钟 · 11 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 78g
脂肪 18g
关于这道菜
这道朗格多克风味卡酥来以海鲜取代油封鸭与香肠,将绵密的塔尔贝斯豆与藏红花金汤结合——汤底由白葡萄酒、茴香和贝类自身蒸煮的汁液熬制而成。青口和蛤蜊在最后时刻拌入,整道菜以香草面包糠脆壳收尾。
过敏信息
乳制品, 麸质, 芹菜, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱切细丁1 大个
- 茴香球茎切细丁,保留茴香叶1 大个
- 蒜瓣切薄片6 瓣
- 胡萝卜切细丁2 中等
- 芹菜切细丁2 根
- 干橙皮1 条
- 平叶欧芹切细末3 汤匙
鱼类和海鲜
- 新鲜青口贝刷洗并去足丝1 千克
- 新鲜蛤蜊刷洗干净500 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油2 汤匙
罐头和瓶装食品
- 圣马扎诺整颗番茄罐头手工捏碎400 克
- 番茄泥1 汤匙
干货
- 干塔尔贝斯豆或白腰豆,浸泡过夜500 克
- 温水用于浸泡藏红花2 汤匙
- 新鲜粗面包糠用隔夜酸种面包或法棍制成150 克
香料和调味品
- 藏红花丝1 茶匙
- 烟熏红椒粉1 茶匙
- 香草束百里香、月桂叶、平叶欧芹梗,绑成一束1 束
- 海盐和黑胡椒现磨黑胡椒适量 调味
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒皮克普勒或密斯卡岱250 毫升
- 特级初榨橄榄油4 汤匙
厨具
- 大锅
- 宽口带盖锅
- 带纱布的细筛
- 可入烤箱的砂锅
做法
1
沥干泡发的豆子并冲洗干净。将洋葱、茴香、胡萝卜和芹菜切丁,大蒜切片。手工捏碎番茄。将藏红花放入温水中浸泡备用。将面包糠与切碎的欧芹和1汤匙橄榄油拌匀,轻微调味后备用。
约 15 分钟
2
将沥干的豆子放入大锅中加冷水没过5厘米,煮沸后撇去浮沫,转小火慢炖45-55分钟,直至豆子刚好变软但仍保持形状,最后10分钟加足量盐调味。沥干,保留500毫升煮豆汤汁。
约 50 分钟
3
将青口和蛤蜊放入宽口带盖锅中,大火加热。加入白葡萄酒,盖紧盖子蒸4-5分钟,直至所有贝壳全部张开——丢弃未张开的。立即离火以免贝类过熟。
约 5 分钟
4
将蒸煮汁液用铺了纱布的细筛过滤并保留。将青口和蛤蜊肉从壳中取出,每种各留12个带壳的用于装盘。全部备用。
约 10 分钟
5
在大号可入烤箱的砂锅中用中火加热剩余橄榄油。加入洋葱、茴香、胡萝卜和芹菜,煮12-15分钟,偶尔搅拌,直至完全变软并边缘开始变金黄。
约 15 分钟
6
加入大蒜和番茄泥,不断搅拌煮2分钟,直至番茄泥颜色加深。
约 2 分钟
7
加入碾碎的番茄、烟熏红椒粉、连浸泡水的藏红花、橙皮条和香草束。搅拌均匀煮5分钟直至番茄略微收浓。
约 5 分钟
8
加入煮好的豆子、保留的贝类蒸汁,以及足够的保留豆汤汁使其刚好没过豆子。轻轻搅拌,煮至微沸,不加盖炖煮20分钟,偶尔搅拌,直至汤汁变浓豆子吸收香气。取出并丢弃香草束和橙皮。
约 20 分钟
9
预热烤箱至200°C(风扇模式180°C)。将取出的贝肉轻轻拌入豆子混合物中,并将保留的带壳青口和蛤蜊摆在表面。撒上黄油小块,小心调味——贝类汁液本身已经很咸。
约 3 分钟
10
将香草面包糠混合物均匀撒在表面。不加盖放入烤箱,烘烤18-22分钟直至脆壳呈深金黄色、边缘酥脆。
约 20 分钟
11
从烤箱取出静置5分钟。撒上保留的茴香叶,淋上少许橄榄油,直接从砂锅中上桌享用。
约 5 分钟
