普伊小扁豆油封沙丁鱼

用厨房纸将沙丁鱼彻底擦干,两面轻撒片状海盐调味。将橄榄油、拍碎的整颗大蒜、百里香、迷迭香、月桂叶和胡椒粒放入一个深而宽、足以单层摆放沙丁鱼的锅中混合。

将沙丁鱼放入调味好的油中,确保完全浸没。将锅放在尽可能小的火上,非常缓慢地将油加热至70-75°C——用探针温度计监测。保持此温度,水煮沙丁鱼18至22分钟,直到鱼肉完全不透明,插入最厚处的温度计显示63°C。将锅离火,在准备小扁豆的同时让沙丁鱼在油中静置。

在另一个厚底锅中用中火将黄油和2汤匙橄榄油融化至泡沫消退。加入切丁的洋葱、胡萝卜、芹菜和蒜片,偶尔翻炒煮10至12分钟,直到蔬菜完全变软透明但不上色。

将冲洗好的普伊小扁豆加入软化的蔬菜底料中,搅拌裹上油脂1分钟,然后倒入冷蔬菜高汤。中高火煮至微微沸腾,然后立即转小火。

不加盖用小火慢炖小扁豆25至28分钟,直到刚好变软带轻微嚼劲——应保持形状不糊烂。检查调味并按需加盐。

在小扁豆完成烹煮的同时,在小碗中将雪利酒醋、第戎芥末酱和红葱头末与一撮盐搅打均匀。一边不断搅打一边缓缓倒入4汤匙温热的沙丁鱼油封油,形成轻微乳化的调味汁。

沥干小扁豆中多余的高汤,使其保持微湿,然后立即与调味汁、切碎的欧芹和刺山柑拌匀。用盐和黑胡椒调整调味。

将温热调味好的小扁豆分装到四个浅碗或盘子中。用漏铲小心地从油封油中取出每份三条沙丁鱼,摆在小扁豆上。最后淋上一点油封油和几片额外的海盐片。