油封鸭配普伊扁豆

将鸭腿彻底拍干。将粗粒海盐、黑胡椒、捏碎的月桂叶、四香粉和蒜片混合均匀。把腌料仔细揉搓涂抹在每只鸭腿的各个表面,然后将百里香枝铺在鸭腿上,放入一个紧凑的容器中。

盖好后冷藏24-48小时。

取出腌好的鸭腿,用冷水稍稍冲洗。用厨房纸巾彻底拍干。将鸭油放入一个深且厚重、可入烤箱的锅或荷兰锅中,小火加热至融化,然后将鸭腿完全浸没在鸭油中。

将烤箱预热至130°C(风扇烤箱110°C /燃气1挡)。将不加盖的锅放入烤箱,油封鸭腿2小时,直至肉质完全软嫩、轻压即可脱骨——可用肉类温度计检查最厚处内部温度是否达到74°C。

小心地将油封鸭腿从油中取出,放到架在托盘上的烤架上。留下烹饪用的鸭油。让鸭腿冷却至室温。（此阶段可将鸭腿浸在鸭油中加盖冷藏保存,最长可保存2周。）

用冷水冲洗扁豆,并挑出其中的杂质。放置一旁备用。将洋葱、胡萝卜和芹菜切成均匀的细丁。将3瓣大蒜切末。将欧芹切碎。量好高汤、白葡萄酒、醋、芥末酱和番茄膏的用量。

将一个宽口厚底炖锅置于中火上,用橄榄油煸炒培根丁6-8分钟,不时搅拌,直至呈金黄色且油脂析出。

将洋葱丁、胡萝卜丁和芹菜丁加入培根中,中火煮8-10分钟,不时搅拌,直至变软、洋葱变透明。

加入蒜末和番茄膏,与蔬菜拌匀,煮2分钟直至番茄膏颜色略微加深并散发香气。

倒入白葡萄酒,煮3-4分钟,刮起锅底焦香的部分,直至酒液几乎被吸收。

加入冲洗好的扁豆,倒入热鸡高汤。煮至微微沸腾后,转中小火不加盖煮25-30分钟,不时搅拌,直至扁豆变软但仍保持形状,大部分汤汁被吸收。

在扁豆即将煮好时,将一个厚底煎锅（铸铁锅最佳）置于中高火上,加入1汤匙预留的鸭油预热。将油封鸭腿皮朝下放入锅中,煎8-10分钟,期间不要翻动,直至鸭皮呈深金黄色且酥脆。

翻面鸭腿,继续加热2分钟至热透。

将红酒醋、第戎芥末酱和切碎的欧芹拌入煮好的扁豆中。品尝后用盐和胡椒调味。

将扁豆盛入温热的浅碗中,每份摆上一只酥脆的油封鸭腿。趁热享用。