小牛肉蘑菇卷

制作馅料:将猪肉糜、培根丁、蒜末、青葱头末、欧芹、龙蒿、蛋黄和第戎芥末在碗中混合。用盐和胡椒充分调味,用手用力混合至混合物粘合并略带黏性。

将锤好的肉片平放在案板上。将馅料均匀分配,在每片肉的中央放一条整齐的馅料。将每片肉紧紧卷起包住馅料,再用一片网油或培根包裹,并在两端和中间用厨房棉线牢牢系紧。

将鱼卷不加盖冷藏至少30分钟,使其定形并在烹饪过程中保持形状。

在大号宽炖锅中用中高火加热15克黄油和1汤匙油。分两批煎以免拥挤,将鱼卷四面煎至深金黄色——每批约8分钟。取出备用。

将火调至中火。在同一锅中加入剩余1汤匙油和青葱头片,偶尔翻炒煮至变软透明——约4分钟。

加入拍碎的大蒜,翻炒1分钟至散发香气。

倒入白葡萄酒,用木勺刮起锅底所有焦香碎屑,收汁一半——约4分钟。

加入高汤和香草束,然后将鱼卷单层放回锅中。液体应没过鱼卷的一半高度。

将锅盖紧,火调至微火慢炖,炖45分钟,中途将鱼卷翻面一次。取出前用肉类温度计确认内部温度已达63°C。

将鱼卷从炖汁中捞出放到温热的盘子上,松松盖上锡纸,在制作酱汁时静置。

将炖锅下的火调至中高火。将切片蘑菇加入炖汁中,不加盖煮至蘑菇变软且液体收汁三分之一——约8分钟。

拌入酸奶油和柠檬汁,小火煮3分钟至酱汁轻微挂勺且光亮。

离火。逐块拌入冷藏黄油丁,搅打至酱汁顺滑乳化。取出并丢弃香草束。尝味调整调味。

取下鱼卷的厨房棉线,放回酱汁中,将酱汁和蘑菇浇在上面。撒上新鲜欧芹立即享用。