白芦笋配南特白黄油酱

从芦笋尖端下方一直削皮至底部，去除所有外部纤维皮。

将小葱头切得极细。

将冷黄油切成1厘米方块，然后放回冰箱冷藏备用。

将小葱头、慕斯卡德白葡萄酒和白葡萄酒醋放入一个小号厚底酱汁锅中，中火煮至微沸。

继续收汁，直至仅剩2-3汤匙糖浆状液体，小葱头完全变软，混合物呈果酱状且几乎干燥。

将一大锅宽口的水用大火煮至剧烈沸腾，加入盐和糖。

将芦笋单层放入沸水中，煮至刀尖插入茎最粗处时无阻力。

用夹子将芦笋取出，放在干净的厨房布上沥干，保温备用。

在小葱头收汁中加入冷水，将火调至最低，使锅底摸起来仅微温——绝不能热到沸腾。

搅打入法式酸奶油。

开始搅打冷黄油块，每次两三块，每次加入后要等前一批几乎完全融合才加入下一批，直至酱汁变稠成浅色、奶油状的乳化液——切勿让其沸腾，否则乳化液会分离。

用细海盐和白胡椒为完成的酱汁调味。

用细网筛过滤酱汁，呈现光滑效果，或保留小葱头以呈现更质朴的风格。

将温热的芦笋摆放在预热过的盘子上，慷慨地淋上白黄油酱，撒上细叶芹或欧芹叶，立即配柠檬角上桌。