鹰嘴豆水浮岛蛋白霜（纯素）

将鹰嘴豆水充分冷藏——冷的液体能打发出更稳定的泡沫。称出糖，分成65克用于蛋白霜、65克用于卡仕达酱，并纵向剖开香草荚刮出籽。

将燕麦奶、香草荚及籽、姜黄粉放入中号锅中，中火加热至冒热气、边缘出现小气泡——切勿煮沸。离火浸泡10分钟，然后取出香草荚。

将玉米淀粉与少许冷燕麦奶在小碗中搅拌至顺滑，然后搅入剩余65克细砂糖制成浆液。

将玉米淀粉浆搅入温热的浸泡燕麦奶中，将锅放回中火。用打蛋器不断搅拌，刮拭锅底，直到卡仕达酱变稠达到挂勺程度，温度计显示83-85°C，约6-8分钟——切勿剧烈沸腾。离火后搅入植物黄油至有光泽，然后过滤到干净的碗中，用保鲜膜贴住表面，冷藏。

将冷藏的鹰嘴豆水倒入一个非常干净的大搅拌碗中，用塔塔粉中速搅打至起泡，约2分钟，然后调至高速搅打至软性发泡，约4分钟——鹰嘴豆水明显比蛋清需要更长时间。逐渐加入剩余65克细砂糖，每次一汤匙，搅打至蛋白霜有光泽并能保持坚挺的硬性尖峰，再约2分钟。最后一勺糖加入时加入白葡萄酒醋。

将燕麦奶倒入一个宽浅炒锅中，深约5厘米，中低火加热至刚微沸。用两把大汤匙塑出丰满的椭圆形鹰嘴豆水蛋白霜团，每次轻轻放入2-3个，之间留出空隙。

第一面水煮2分钟，然后用漏勺小心翻面，再水煮2分钟，直到刚好凝固略微膨胀。用漏勺捞出，在干净的厨房毛巾上短暂沥干，转移到盘子上。

分批用剩余蛋白霜重复此操作。将完成的浮岛冷藏直到准备食用。

制作焦糖：将100克细砂糖均匀铺在小号浅色锅中，中火加热不要搅拌，待边缘开始液化后轻轻晃动锅。煮至深琥珀色，共约5-7分钟，然后立即离火。

上桌时，将冷藏的燕麦卡仕达酱分装到四个浅碗中。在每个碗中漂浮一到两个蛋白霜岛，然后立即在上面淋上细丝状的热焦糖——接触后会立即变硬。撒上烤杏仁片，立即享用。