芥末迷迭香兔背肉

用厨房纸彻底擦干兔背肉。将第戎芥末、整粒芥末、切碎的迷迭香、蒜末、1汤匙橄榄油、盐和黑胡椒放入小碗中搅拌成浓稠的酱糊。将酱糊均匀涂满每块兔背肉，用力按压入肉中。

将裹好酱料的兔背肉放在架在托盘上的烤架上，不加盖，冷藏至少2小时或隔夜，让外壳定型、风味渗入。

烹饪前30分钟将兔背肉从冰箱取出回温至室温。将烤箱预热至180°C（风扇160°C/燃气4挡）。

将剩余1汤匙橄榄油和黄油放入宽口耐烤箱平底锅中，中高火加热至黄油起泡后消退。加入青葱，搅拌煮3-4分钟至变软透明但不上色。

将青葱推到锅边，把裹好芥末的兔背肉放在中央。每面煎2分钟至外壳刚好定型微金黄——煎制过程中不要拥挤或移动。

将白葡萄酒倒入锅中围绕兔肉四周（不要浇在肉上），让其冒泡2分钟至刺鼻酒精味变柔和。

将鸡高汤和法式酸奶油加入锅中，轻轻搅拌使其围绕兔背肉混合均匀。液面应达到肉高度的约三分之一处。

将平底锅移入预热好的烤箱，不加盖烤20-25分钟，每隔10分钟用锅中的酱汁给兔背肉刷一次汁，直到肉类温度计插入里脊最厚处显示71°C——这是兔肉推荐的安全内部温度。兔肉几乎没有脂肪保护，因此一旦探针确认达到温度，务必立刻取出，切勿多等。

将兔背肉转移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住，静置8分钟。同时，将锅放回中火，炖煮酱汁3-4分钟至浓稠到能挂在勺背上。尝味调整调味。

用锋利的刀将里脊肉沿脊骨干净地切下。淋上酱汁，撒上新鲜欧芹，立即享用。