138分钟 4 ppl
102 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
102 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
620 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 8g
脂肪 38g
关于这道菜
整夜干腌后再猛火煎封,这道小牛肉烤肉能形成普通做法无法企及的深金色酥皮——鸡油菌随后在同一锅中烹制,吸收所有焦香锅底精华,最后用奶油完成酱汁。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 鸡油菌清洗干净,大朵的对半切开350 克
- 青葱切细末3 个
- 大蒜切细末3 瓣
- 新鲜百里香2 枝
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
- 新鲜龙蒿切碎1 茶匙
肉类和禽类
- 小牛肉里脊每隔3厘米用厨用绳绑好1.2 千克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用40 克
- 浓奶油300 毫升
香料和调味品
- 盐之花2 茶匙
- 白胡椒现磨1 茶匙
- 月桂叶1 片
食用油和调味酱
- 无味食用油2 汤匙
- 干白葡萄酒如慕斯卡德或勃艮第白葡萄酒150 毫升
- 小牛高汤或优质鸡高汤150 毫升
- 柠檬汁现榨1 茶匙
厨具
- 可入烤箱平底锅
- 肉类温度计
- 烤架
- 厨房夹
- 主厨刀
- 砧板
做法
1
用厨房纸将小牛肉擦干,在表面涂抹盐花和白胡椒。不加盖放在架在托盘上的烤架上,冷藏12至24小时进行干腌。
约 5 分钟
2
从冰箱取出小牛肉,烹饪前在室温下静置约45分钟。
约 3 分钟
3
将烤箱预热至180°C,在大号可入烤箱的平底锅中用大火加热中性油至微微冒烟。
约 4 分钟
4
将小牛肉各面煎2至3分钟,直到每一面都形成深棕色酥皮——在肉自然脱离锅底前不要移动它。
约 10 分钟
5
将煎好的烤肉放入烤箱,烤30至35分钟,每10分钟淋一次锅中肉汁,直到肉类温度计插入最厚处显示63°C。
约 33 分钟
6
将小牛肉移至温热的盘子上,松松地盖上锡纸静置15分钟——不要跳过这一步,否则肉汁会流失。
约 15 分钟
7
将平底锅重新放回中高火,加入20克黄油,把鸡油菌单层铺开煎4至5分钟,不要翻动,直到金黄且水分蒸发。
约 5 分钟
8
把鸡油菌推到一边,加入剩余的黄油、红葱头和大蒜,煮2至3分钟直到红葱头变软透明。
约 3 分钟
9
倒入白葡萄酒并刮起锅底焦香物质;煮3至4分钟直到汤汁减少三分之二。
约 4 分钟
10
加入小牛高汤、百里香和月桂叶;煮5分钟直到减少一半并开始能挂勺。
约 5 分钟
11
倒入浓奶油,小火慢炖6至8分钟,不时搅拌,直到浓稠到能充分挂勺。取出百里香和月桂叶。
约 8 分钟
12
拌入柠檬汁、欧芹和龙蒿。品尝并用盐和白胡椒调整味道。
约 2 分钟
13
取下小牛肉上的绳子,切成1.5厘米厚的圆片,摆在温热的餐盘上。慷慨地浇上鸡油菌和奶油酱。
约 5 分钟
