苏玳贵腐酒鹅肝冻

将每片鹅肝分成两叶。用略微温暖的双手，轻轻打开每一叶，找到主要的血管网络——用小勺背面或手指顺着血管走向轻轻取出，不要撕裂肝肉。清除两叶中所有可见血管。用手掌轻轻整形每一叶。

将盐、白胡椒、腌制盐（如使用）、肉豆蔻和糖混合。将此腌料均匀撒在肝叶各面。放入浅盘，倒入苏玳贵腐酒和雅马邑白兰地，翻动一次使其裹匀。密封冷藏48小时，中途翻动一次。

烹饪前30分钟从冰箱取出鹅肝。将烤箱预热至100°C，并将一壶水煮沸，然后让其冷却至约80°C。

将腌好的肝叶紧紧压入500毫升肉冻模具中，光滑面朝下先放，用力按压排出空气。将剩余腌料倒在上面。用肉冻盖或双层锡纸密封盖好。

将肉冻模具放入深烤盘中，送入烤箱，倒入80°C的热水至烤盘三分之二高度。水浴慢煮35分钟，直至插入中心的肉类温度计显示45-50°C，达到传统丝滑半凝固的口感——切勿超过55°C，否则脂肪会完全析出。这一传统法式温度远低于食品安全指南认为可可靠消灭有害细菌的温度，因此不建议孕妇、幼儿、老年人或免疫力低下人群食用此菜。

将肉冻从水浴中取出。倒出并保留表面析出的油脂。剪一块合适大小的硬纸板，用保鲜膜紧紧包好，直接压在鹅肝上。压上两罐400克罐头，冷藏至少6小时使其压实凝固。

压实后，将保留的油脂轻轻重新融化，在表面倒一层薄薄的封层。不加盖冷藏至油脂完全凝固，然后盖好放回冰箱至少24小时后再享用——48小时风味更圆润。

上桌前，将薄刀在热水中冲洗后擦干，一刀干净利落地将肉冻切成1.5厘米厚片。将每片放在冰镇的盘子上，撒上海盐花和碎胡椒，配以微烤的布里欧修和一杯冰镇苏玳贵腐酒享用。