兔肉榛子肉冻

将榛子放入干锅中火烤至金黄香脆，约4分钟，然后冷却。将兔子去骨，把脊肉切成长条，腿肉切成1厘米的小块。将兔肝切碎。用粗孔绞肉板绞猪五花肉，或用食品加工机脉冲搅打成粗糙有质感的肉末——不要过度加工。

将腿肉丁、绞好的猪五花肉、培根丁、兔肝、大蒜、红葱头、干邑、白葡萄酒、百里香叶、欧芹、多香果粉、肉豆蔻粉、盐和黑胡椒放入大碗中混合。用手彻底搅拌均匀。盖好冷藏12-24小时。

将烤箱预热至160°C。准备一个足够大的深烤盘，能容纳1升容量的肉冻模具用于水浴。

从冰箱取出肉馅。加入蛋液和烤香的榛子，轻轻拌匀即可。在干锅中煎一小块混合物试味，按需调整盐和胡椒。

用培根薄片铺垫1升容量的肉冻模具，稍微重叠，留出足够的边缘以便折回盖住顶部。在放入肉馅之前，将月桂叶和百里香枝装饰性地摆放在培根上。

将一半肉馅舀入模具中，牢牢按压四角。将脊肉条单层铺在中央，再盖上剩余肉馅并用力按压。将悬垂的培根折叠盖住顶部封口。

用双层锡纸密封模具，如有盖子则加盖。放入烤盘中，倒入沸水至一半高度。水浴烘烤90分钟，直至插入中心的即读温度计显示72°C——取出前请用肉类温度计确认。

将肉冻从水浴中取出。锡纸不要撕掉，在上面放一块同样大小并用锡纸包好的硬纸板，压上重的罐头。放至室温冷却。

将压重的肉冻移入冰箱，压制至少12小时，理想为24-48小时后再脱模。

上桌前，用薄刀沿边缘划开，倒扣在案板上，用锋利的切肉刀切成1.5厘米厚片。配小黄瓜、第戎芥末和烤酸面包食用。密封冷藏可保存至多4天。