小牛肉白汁炖菜

将洋葱去皮切半，然后在两半上插入丁香。将胡萝卜去皮切成3厘米块，芹菜切成3厘米段，韭葱对半切开并冲洗。

捆好香草束。

将小牛肉块、插丁香的洋葱、胡萝卜、芹菜、韭葱、香草束和黑胡椒粒放入大号厚重锅或荷兰锅中。加入1.5升冷水——肉应刚好被淹没。中火慢慢加热至微沸，撇去所有浮起的灰色浮沫和杂质，约10-15分钟。

将火调小，部分加盖，以几乎不可见的微沸状态煮75分钟，至小牛肉用刀刺穿完全软烂且肉类温度计显示中心温度达到74°C。用漏勺取出小牛肉备用。过滤高汤，丢弃固体，保留高汤。

在小牛肉炖煮的同时，将珍珠洋葱在小锅沸腾的盐水中焯烫4分钟，然后沥干备用。

在中号煎炒锅中用中火融化20克黄油。加入珍珠洋葱，偶尔搅拌煮8分钟至微金黄且变软。取出备用。

将火调至中高火，在同一锅中再加入10克黄油，将蘑菇炒6分钟至释放的液体完全蒸发、边缘微金黄。用盐轻轻调味后备用。

在一个大而干净的锅中用中火融化剩余30克黄油。加入面粉，用木勺持续搅拌煮2分钟——油面糊应散发饼干般的香气但保持完全浅色。

缓慢均匀地倒入500毫升热小牛肉高汤，用力搅打以防结块。煮至微沸，经常搅拌煮10分钟至酱汁顺滑有光泽并能挂勺。

在小碗中将蛋黄和法式酸奶油搅打在一起。舀一勺热酱汁搅打入碗中进行调温，然后将调温后的混合液倒回锅中，持续搅拌；从此刻起切勿让酱汁沸腾，否则蛋黄会结块。

将保留的小牛肉、珍珠洋葱和蘑菇加入酱汁中。小火轻轻加热5分钟至完全热透。

拌入柠檬汁，试味，用盐和白胡椒调整调味。撒上欧芹，配蒸米饭或黄油鸡蛋面立即享用。