120分钟 4 ppl
215 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
215 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
680 kcal每人
蛋白质 34g
碳水化合物 82g
脂肪 22g
关于这道菜
这道朗格多克名菜的素食版本,以慢炖塔尔贝斯豆、根茎蔬菜和浓缩番茄白酒底料为基础。两次压破的面包糠脆壳令酱汁愈发浓稠,最后放入的陈年羊奶酪块在余温中软化,形成一处处独特的风味口袋。
过敏信息
乳制品, 麸质
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 大蒜整头横切对半;4瓣切碎1 整头另加4瓣
- 胡萝卜去皮切1厘米圆片2 中等
- 芹菜切1厘米片2 根
- 韭葱只取白色和浅绿部分,切2厘米圆片并冲洗2 中等
- 洋葱切细丁1 大个
- 欧防风去皮切2厘米块2 中等
- 平叶欧芹切细末15 克
乳制品和蛋类
- 陈年羊奶酪奥索伊拉提或曼彻格奶酪,切1厘米方块180 克
- 无盐黄油融化25 克
罐头和瓶装食品
- 圣马扎诺整颗番茄罐头手工捏碎400 克
干货
- 干塔尔贝斯豆或潘波尔豆挑拣并冲洗400 克
- 蔬菜高汤热的1.2 升
- 新鲜粗面包糠用不新鲜的酸种面包或乡村面包制成100 克
香料和调味品
- 香草束2片月桂叶、4枝百里香、1枝迷迭香,绑成一束1 束
- 甜熏辣椒粉1 茶匙
- 普罗旺斯干香草0.5 茶匙
- 细海盐和黑胡椒现磨黑胡椒适量 调味
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒200 毫升
- 特级初榨橄榄油另加适量淋面用3 汤匙
厨具
- 铸铁砂锅或荷兰锅
- 大汤锅
- 搅拌碗
- 大勺子
做法
1
将干豆放入大碗中,加冷水没过至少8厘米,放入切半的整头大蒜。室温浸泡12小时或过夜,然后沥干,丢弃浸泡水和大蒜。
约 0 分钟
2
将沥干的豆子放入大锅中,加新鲜冷水没过5厘米,大火煮沸后剧烈滚煮10分钟,撇去浮沫。沥干后备用。
约 10 分钟
3
预热烤箱至160°C(风扇模式,常规模式180°C)。在4-5升厚重铸铁砂锅或荷兰锅中用中火加热橄榄油至微微发亮,加入洋葱煮10分钟,偶尔搅拌,直至深金黄色并开始焦糖化。
约 10 分钟
4
将蒜末、烟熏红椒粉和普罗旺斯香草加入洋葱中,不断搅拌煮2分钟至香气四溢。
约 2 分钟
5
倒入白葡萄酒煮4分钟,刮起锅底焦香物,直至酒液减少一半、酒精气味消散。
约 4 分钟
6
加入碾碎的番茄,中火煮15分钟,经常搅拌,直至混合物浓缩成深红色酱状,边缘开始渗出油脂。
约 15 分钟
7
将半熟的豆子、胡萝卜、芹菜、韭葱、欧防风、香草束和热蔬菜高汤放入锅中。用盐和胡椒充分调味并搅拌均匀——液体应刚好没过豆子,如不够可加水。
约 5 分钟
8
在炉灶上以中高火煮至微沸,然后不加盖放入烤箱,烘烤45分钟直至豆子开始变软、表面形成一层薄膜。
约 45 分钟
9
将面包糠与融化的黄油和一撮盐在碗中拌匀,然后将一半的混合物均匀撒在卡酥来表面。
约 2 分钟
10
将锅放回烤箱继续烘烤30分钟,直至脆壳呈深金黄色。
约 30 分钟
11
用大勺子将脆壳压破并轻轻推入豆中——这是第一次压壳,能使汤汁更浓郁。将剩余面包糠撒在表面。
约 2 分钟
12
放回烤箱继续烘烤最后30分钟,直至第二层脆壳裂开并呈深棕色,豆子完全变软绵密。
约 30 分钟
13
从烤箱取出并丢弃香草束。将羊奶酪块嵌入卡酥来表面,静置10分钟——余温会使奶酪软化但不完全融化,保留独特的风味口袋。
约 10 分钟
14
淋上少许橄榄油,撒上欧芹,直接从锅中端上桌享用。
约 2 分钟
