纯素鹰嘴豆水柠檬舒芙蕾

将鹰嘴豆水放入冰箱冷藏至非常冰凉。烤箱预热至190°C,中层放入一个烤盘。用纯素黄油慷慨地涂抹四个180毫升的模具,再裹上细砂糖,倒出多余部分。

小碗中将玉米淀粉与60毫升椰浆搅打至完全顺滑。将剩余椰浆、80克细砂糖、柠檬汁、柠檬皮、香草精和盐放入小锅中用中火加热,搅拌至糖溶解。

将淀粉浆倒入温热的椰浆混合物中,中火持续搅打煮至变稠成顺滑的布丁状,约3-4分钟。离火,用保鲜膜直接贴在表面防止结皮。冷却至室温,约20分钟。

在洁净无油的碗中用电动手持打蛋器中速打发冰镇鹰嘴豆水和塔塔粉至起泡,约2分钟。

将打蛋器调至高速,逐渐加入剩余60克细砂糖,一次一汤匙,打发至蛋白霜呈硬性有光泽的尖峰,约8-10分钟。倾斜碗时混合物不应滑动。

用力将四分之一鹰嘴豆水蛋白霜搅入冷却的柠檬基底使其松散。分两次加入剩余蛋白霜,用大橡皮刮刀以从中心向下再向上翻的手法轻柔翻拌,每次翻拌后转动碗——一旦不再有白色条纹立即停止。

将面糊均匀分入准备好的模具中,填至距边缘5毫米处。用干净的拇指沿每个模具内边缘划一圈浅槽,有助于均匀膨发。

将模具放在预热的烤盘上,190°C烘烤至舒芙蕾膨发至边缘上方3-4厘米,顶部定型且中心仅有极轻微晃动,18-20分钟。16分钟内不要打开烤箱门。

从烤箱取出立即上桌——舒芙蕾会在2-3分钟内开始消泡。