西梅雅文邑天贝排

将天贝切成12块圆片。将红葱头和大蒜切碎。西梅切半。将干邑、白葡萄酒和高汤分别量好放入不同容器中。将冷藏黄油切丁并冷藏保存备用。

将天贝圆片放入蒸笼中,置于沸水上方。蒸10分钟直到生的发酵味消失,然后用厨房纸彻底擦干。两面用盐和黑胡椒充分调味。

将西梅和干邑放入小碗中混合。盖好后室温浸泡至少30分钟。

在宽口炒锅中用大火加热澄清黄油至泛光。将天贝圆片以单层放入,煎3-4分钟直到底面形成深金棕色外壳——切勿移动它们。

翻转圆片,煎第二面3分钟直到同样呈金棕色。移到温热的盘子上,松松地盖上锡纸。

将火调至中火。将红葱头加入同一锅中,搅拌煮3-4分钟直到变软呈半透明状。

加入大蒜、百里香枝和月桂叶,煮1分钟直到香味散出。

倒入干邑和浸泡好的西梅。站远一些,小心倾斜锅身点燃,或用长火柴点火。让火焰完全熄灭——约30-60秒。

倒入白葡萄酒,用中高火煮4-5分钟直到收干一半,同时刮起锅中焦糖化的锅底精华。

加入蔬菜高汤和红糖。中火煮6-8分钟直到酱汁光亮并能轻轻挂在勺子上。

取出百里香枝和月桂叶。拌入第戎芥末酱和法式酸奶油。小火煮2分钟——加入酸奶油后切勿煮沸。

将天贝圆片放回锅中,嵌入西梅之间。加热2分钟。

将锅从火上移开。加入冷藏黄油丁,不断晃动锅使其完全乳化且酱汁光亮。尝味调整。撒上平叶欧芹立即上桌。