28分钟 4 ppl
55 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
55 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
610 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 38g
脂肪 26g
关于这道菜
三文鱼先带皮面朝下放入滚烫的煎锅中煎制,鱼皮煎至如漆般酥脆光亮,而鱼肉中心恰好保持刚刚凝固的嫩滑状态。以煎鱼析出的油脂为基底快速调制的酱汁,加入绵密的白芸豆和一勺法式酸奶油,将所有味道融合成远超单独食材总和的丰盛美味。
过敏信息
乳制品, 芹菜, 亚硫酸盐, 芥末, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱切细丁1 个(中等大小)
- 芹菜梗切细丁2 根
- 蒜瓣2瓣切薄片,1瓣保持完整3 瓣
- Carrot切细丁1 根(中等大小)
- 平叶欧芹切细碎1 汤匙
- 龙蒿切细碎1 汤匙
鱼类和海鲜
- 三文鱼柳带皮,已去骨4 片(每片180克)
乳制品和蛋类
- 酸奶油3 汤匙
- 无盐黄油2 汤匙
罐头和瓶装食品
- 鸡高汤或蔬菜高汤冷藏1.2 升
干货
- 干白芸豆提前浸泡一整夜,或替换为2罐400克装白芸豆罐头,沥干冲洗400 克
香料和调味品
- 香草束月桂叶、百里香枝、平叶欧芹茎1 束
- 片状海盐根据口味调整1 撮
- 黑胡椒现磨,根据口味调整1 撮
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒120 毫升
- 无味食用油如葡萄籽油或葵花籽油2 汤匙
- 特级初榨橄榄油1 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 大汤锅
- 宽口炒锅
- 厚底不锈钢或铸铁煎锅
- 肉类温度计
- 锅铲
做法
1
若使用干豆,将泡发好的豆子沥干并彻底冲洗。用厨房纸将三文鱼柳彻底拍干,再用锋利的刀在鱼皮上每隔2厘米划一刀以防卷曲。鱼肉一面用盐和胡椒充分调味,常温静置备用。
约 15 分钟
2
若使用干豆——先煮豆子:将豆子与整瓣大蒜、香草束一同放入大汤锅中,加入足量冷高汤没过豆子5厘米。大火煮沸,撇去浮沫,转小火慢炖45-60分钟至豆子完全软烂。沥干,弃去大蒜和香草束,留200毫升煮豆汤汁备用。若使用罐头豆子,可直接跳至第4步。
约 50 分钟
3
在宽口炒锅中用中火加热1汤匙橄榄油。加入洋葱、西芹和胡萝卜,撒一撮盐,不时搅拌煮8-10分钟,直至变软并微微金黄。
约 10 分钟
4
将蒜片加入炒软的蔬菜中,不停搅拌煮1分钟至香气四溢。
约 1 分钟
5
倒入白葡萄酒,煮2-3分钟至几乎完全收干。
约 3 分钟
6
加入煮好或罐头装的豆子,以及200毫升预留的煮豆汤汁或高汤。小火慢炖10分钟,直至豆子变得非常绵密、汤汁收干一半,然后拌入第戎芥末酱、法式酸奶油、1汤匙黄油和一半切碎的香草。根据口味调味,以最小火保温。
约 10 分钟
7
在厚底不锈钢或铸铁煎锅中用大火加热中性食用油至刚刚开始冒烟。将三文鱼柳带皮一面朝下放入锅中,前30秒用锅铲轻压每片鱼柳以保持鱼皮充分接触锅底。煎4分钟,直至鱼皮呈深金黄色、鱼肉沿侧面三分之二处已变得不透明。
约 4 分钟
8
将三文鱼翻面,鱼肉一面继续煎,直至肉类温度计插入最厚处显示63°C——约需90秒至2分钟。取出锅外静置2分钟;在此短暂静置期间鱼肉温度会维持在接近63°C。
约 2 分钟
9
将锅离火,加入剩余1汤匙黄油和少许高汤,晃动锅身形成一层轻薄的锅汁。
约 1 分钟
10
将白芸豆盛入四个预热好的浅盘中央。每份摆上一片三文鱼柳,带皮面朝上,淋上锅汁,最后撒上剩余的切碎香草和一撮片状海盐即可。
约 3 分钟
