43分钟 4 ppl
66 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
66 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 18g
脂肪 28g
关于这道菜
先深划油脂再低温慢煎,最后高温煎至酥脆,这只鸭胸获得油亮酥脆的鸭皮——这项技术是区分优秀版本与又老又软的失败之作的关键。以鸭汁、酸樱桃和陈年红酒醋制成的酱汁带来经典的甜酸平衡,成就这道菜的灵魂。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 酸樱桃(莫雷洛樱桃)去核(新鲜或果汁罐装——非糖浆)400 克
- 青葱切碎2 个
- 新鲜百里香1 枝
肉类和禽类
- 整片鸭胸(法式肥鸭胸)每片约350克2 片
乳制品和蛋类
- 无盐黄油切丁20 克
罐头和瓶装食品
- 鸭高汤或鸡高汤200 毫升
干货
- 细砂糖1 汤匙
香料和调味品
- 盐之花1 茶匙
- 黑胡椒现磨1 茶匙
- 月桂叶1 片
食用油和调味酱
- 陈年红酒醋2 汤匙
- 干红葡萄酒如勃艮第或罗讷河谷200 毫升
- 无味食用油如葡萄籽油1 汤匙
厨具
- 厚底煎锅(铸铁或不锈钢)
- 食品温度计
- 冷却架
- 小锅
- 锋利的刀
做法
1
用厨房纸将鸭胸彻底擦干。用锋利的刀在脂肪层上以1厘米间隔划出密集的十字网格纹路,切穿脂肪但不切入鱼肉本身。两面用顶级海盐和黑胡椒充分调味。
约 8 分钟
2
将划痕的鸭胸脂肪面朝上放在架在托盘上的烤架上。不加盖冷藏至少1小时或过夜,让鸭皮进一步干燥。
约 2 分钟
3
烹饪前30分钟将鸭肉从冰箱取出回温。将鸭胸脂肪面朝下放入冷的干燥厚底煎锅(铸铁或不锈钢)中。将火调至中小火,不要移动煎18-20分钟,每5分钟将析出的油脂倒入耐热碗中,直到脂肪层呈深金黄色且几乎薄如纸。
约 19 分钟
4
翻转鸭胸,将火调至中高火,肉面煎3-4分钟直到呈深棕色。用食品温度计检查内部温度——达到57°C时取出可获得粉红三分熟的效果(静置后会升至约60°C)。
约 4 分钟
5
将鸭肉移到温热的盘子上,松松地盖上锡纸,静置10分钟。不要跳过这一步。
约 8 分钟
6
倒出锅中除1汤匙外的所有油脂。加入中性油,置于中火上。加入红葱头、百里香枝和月桂叶,搅拌煮3-4分钟直到变软呈半透明状。
约 4 分钟
7
加入红酒醋和糖。让其沸腾收干1分钟,刮起锅底的焦香碎屑,直到醋几乎完全蒸发。
约 1 分钟
8
倒入红葡萄酒,活跃地小火煮5-6分钟直到收干一半。
约 6 分钟
9
加入高汤,再煮5-6分钟直到酱汁光亮并能轻轻挂在勺背上。
约 6 分钟
10
加入樱桃煮3分钟,直到刚好加热并边缘开始变软。丢弃百里香枝和月桂叶。
约 3 分钟
11
将锅从火上移开。加入冷藏黄油丁,不断晃动锅使其完全乳化成光亮丝滑的酱汁。尝味并按需用盐和几滴额外的醋调整调味。
约 2 分钟
12
将每片鸭胸斜切成1厘米厚的圆片,呈扇形摆放在温热的盘子上。慷慨地将樱桃酱淋在上面和周围。立即上桌。
约 3 分钟
