90分钟 4 ppl
37 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
37 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 7g
碳水化合物 38g
脂肪 26g
关于这道菜
厚切杏鲍菇经过隔夜盐渍压制以逼出水分,在味噌澄清黄油中猛火煎至深棕色外壳,内里丝滑软糯,媲美经典鹅肝的浓郁口感——最后以无花果苏玳贵腐酒酱汁收尾,平衡甜与酸。
过敏信息
乳制品, 麸质, 大豆, 亚硫酸盐
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 杏鲍菇每个约100克,两端切平后纵向对半切成厚片4 大个
- 新鲜无花果切成四瓣6 个
- 新鲜百里香1 枝
乳制品和蛋类
- 澄清黄油印度酥油100 克
- 无盐黄油冷藏切块30 克
干货
- 细砂糖1 汤匙
- 布里欧修面包烤过,用于配餐8 薄片
香料和调味品
- 细海盐1 茶匙
- 盐之花用于最后调味1 小撮
- 黑胡椒现磨,用于最后调味1 小撮
食用油和调味酱
- 苏玳贵腐酒或其他甜白葡萄酒80 毫升
- 雪利醋2 汤匙
- 白味噌酱1 茶匙
厨具
- 用于压制的烤架和托盘
- 厚重铸铁锅或不锈钢煎锅
做法
1
在每片菌菇的切面浅浅地划出交叉纹路,深度不超过3毫米。将细海盐均匀涂抹在所有表面。
约 5 分钟
2
将盐渍好的菌菇片单层摆放在托盘上的烤架上。再放一个托盘压在上面,用罐头等重物压住。冷藏12至24小时,使菌菇被压制并变干。
约 3 分钟
3
从冰箱取出菌菇,用厨房纸将每片彻底擦干。将白味噌搅入澄清黄油中,充分溶解后备用。
约 5 分钟
4
将大号厚重的铸铁锅或不锈钢煎锅以大火加热至刚开始冒烟。加入一半味噌黄油,将菌菇片切面朝下不拥挤地摆入,如需可分批处理。
约 4 分钟
5
不要移动,煎3至4分钟,直到切面呈深棕色并能干净地从锅中脱离。
约 4 分钟
6
翻面煎另一面2至3分钟,直到颜色一致。移至温热的盘子上,用锡纸松松盖住。
约 3 分钟
7
将火调至中火,在同一锅中加入糖。不断晃动锅身,煮1至2分钟,直到糖融化成浅琥珀色焦糖。
约 2 分钟
8
加入雪利醋,注意会溅油。晃动锅身收汁30秒,直到刺鼻的香气变得柔和。
约 1 分钟
9
倒入苏玳贵腐酒,加入百里香枝。小火煮3至4分钟,直到液体收干一半并能挂在勺背上。
约 4 分钟
10
加入四瓣无花果,轻轻翻动煮1至2分钟,直到刚好温热、边缘开始变软但仍保持形状。
约 2 分钟
11
取出百里香枝。将锅离火,分次晃入冷藏黄油块,直到酱汁光亮并略微浓稠。
约 2 分钟
12
在每个温热的盘子上摆放两片菌菇,搭配无花果。将酱汁淋在上面及周围,用顶级海盐和黑胡椒调味,配上烤过的布里欧修立即享用。
约 2 分钟
