黄葡萄酒羊肚菌酱多宝鱼

将干羊肚菌放入耐热碗中,倒入300毫升刚烧开的热水。放置一旁,完成后留下浸泡液。将青葱和大蒜切细末,冷黄油切丁,香草切碎。用厨房纸将多宝鱼柳彻底拍干,两面用细海盐和白胡椒调味。

将羊肚菌浸泡30分钟,然后取出轻轻挤压,较大的羊肚菌纵向切半。小心地将浸泡液倒入铺有湿厨房纸的细网筛中过滤,留下最后一汤匙的沙砾杂质。留取过滤后的液体备用。

在宽口炒锅中用中火将20克冷黄油与1汤匙中性食用油一同融化。加入青葱和一撮盐,不时搅拌煮至完全变软呈半透明状——约5分钟。加入大蒜煮至香气四溢——约1分钟。

将沥干的羊肚菌加入锅中,中大火煸炒至边缘微微上色——约3分钟。

倒入侏罗黄葡萄酒,将火调大。收汁至液体几乎蒸发、呈糖浆状——约5分钟。

加入过滤后的羊肚菌浸泡液和鱼高汤,然后中大火收干一半——约6分钟。

倒入浓奶油,中火收汁至酱汁能挂在勺背上——约8分钟。试味,用盐和白胡椒调整调味,然后离火保温。

在另一只厚底煎锅(不锈钢或碳钢)中大火加热剩余1汤匙中性食用油至微微起烟。将多宝鱼柳带皮一面朝下放入锅中,前30秒轻压以防卷曲。煎至鱼皮呈金黄色且酥脆——约4分钟。

将鱼柳翻面,煎至鱼肉刚好完全不透明、肉类温度计插入最厚处显示63°C——约2分钟。立即离火。

将酱汁重新放回小火上,分次加入剩余冷黄油丁并搅打,直至光亮乳化。拌入欧芹和龙蒿。

将羊肚菌酱汁大方地舀入预热好的浅碗或盘子中。每份酱汁上摆放一片多宝鱼柳,带皮面朝上,立即上桌。