羊肚菌黄酒烤珍珠鸡

将干羊肚菌放入耐热碗中，倒入沸水覆盖，静置约30分钟使其充分泡发。之后取出羊肚菌并轻轻挤压出多余水分，将浸泡液用铺有细纱布或咖啡滤纸的细网筛过滤，以去除沙砾，滤好的汁液留用。修剪掉羊肚菌根部残留的沙粒，较大的对半纵切——干羊肚菌蜂窝状的菌盖内很容易藏有细沙，所以这一过滤步骤十分重要。羊肚菌绝不可生食或未煮透食用——它们含有只有彻底加热才能分解的毒素，因此上桌前务必确保完全煮熟。

用厨房纸巾将去骨展开的珍珠鸡彻底拍干。用软化黄油、海盐和黑胡椒涂抹整只鸡——包括胸部和大腿皮下。将百里香枝和月桂叶塞在腿下。

将鸡不加盖放在托盘上的网架上,冷藏12-24小时进行干腌——这能收紧鸡皮,使其在烤箱中比未腌制的鸡皮酥脆得多。

将鸡从冰箱取出,烹饪前回温45分钟。

将烤箱预热至220°C(风扇200°C)。将鸡胸部朝上放在烤盘上的网架上,烤20分钟至鸡皮呈深金黄色并开始起泡。

将烤箱温度降至180°C(风扇160°C),继续烤25-30分钟,直到插入大腿最厚处的速读肉类温度计显示74°C。

将鸡松松盖上锡纸静置15分钟。

在鸡静置时,在宽口炒锅中用中火融化2汤匙黄油。加入青葱头炒4-5分钟至变软透明但不上色。

加入大蒜炒1分钟至香气四溢。

加入泡发的羊肚菌,在黄油中翻炒3分钟至边缘微微金黄。

倒入黄酒,将火调至中高火。偶尔搅拌煮4-5分钟至收汁三分之二,酒精的锐利感变得柔和。

倒入保留的羊肚菌浸泡液和鸡高汤。用力煮6-8分钟至收汁一半,酱汁变得浓稠。

将火调至小火,拌入酸奶油,轻轻炖煮4-5分钟至酱汁能挂在勺背上。加柠檬汁收尾,尝味调整调味。

将静置好的鸡切成四块——两块鸡胸和两块腿肉——摆在温热的餐盘上。将羊肚菌黄酒酱汁大方地浇在各块及周围,撒上平叶欧芹。立即享用。