60分钟 4 ppl
58 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
58 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 11g
碳水化合物 28g
脂肪 29g
关于这道菜
整个小朝鲜蓟先在白葡萄酒中炖煮至丝滑软嫩,再与野生及人工栽培菌菇的组合一同加入龙蒿香气的奶油酱汁中——离火后拌入冷藏黄油这一步,赋予了酱汁餐厅级的光泽与醇厚口感。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 小朝鲜蓟去除外层老叶,修整后对半切开,挖去绒毛8 个
- 柠檬对半切开——一个用于酸化水,一个取汁2 个
- 栗蘑切成四瓣400 克
- 香菇去蒂,菇伞切成厚片200 克
- 杏鲍菇撕成大块150 克
- 青葱切成细末2 个
- 大蒜切成细末3 瓣
- 新鲜龙蒿摘下叶片,分成两份——一半整叶留作最后点缀20 克
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
乳制品和蛋类
- 无盐黄油分次使用3 汤匙
- 浓奶油180 毫升
- 冷藏无盐黄油切块,用于收尾提升酱汁光泽30 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤最好是自制的200 毫升
干货
- 酸面包或乡村面包用于配餐4 片
香料和调味品
- 细海盐另备适量调味1 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油2 汤匙
- 干白葡萄酒如麝香葡萄酒或马贡150 毫升
- 第戎芥末酱1 汤匙
厨具
- 厚底宽口炒锅或荷兰锅
做法
1
在大碗中装满冷水,挤入半个柠檬的汁。每修整好并对半切开一个朝鲜蓟,立即放入酸化水中防止变色。
约 5 分钟
2
将青葱头和大蒜切成细末。栗蘑切成四瓣,香菇伞切成厚片,平菇撕成大块。摘下龙蒿叶,一半留作最后点缀。
约 8 分钟
3
在厚底宽口炒锅或荷兰锅中以中高火加热1汤匙黄油和1汤匙橄榄油,待泡沫消退。将朝鲜蓟沥干并擦干,切面朝下单层摆放;不要移动,煎4至5分钟直到切面呈深金黄色。
约 5 分钟
4
将朝鲜蓟翻面,倒入白葡萄酒,将火调至中小火。盖上锅盖炖煮15分钟,直到用刀尖刺入朝鲜蓟完全变软、酒液几乎被吸收。将朝鲜蓟盛到盘中备用。
约 15 分钟
5
擦净锅,重新以大火加热,加入剩余2汤匙黄油和1汤匙橄榄油。待黄油泡沫开始消退,将栗蘑和香菇单层放入——不要搅拌;煎4至5分钟直到一面深度上色。
约 5 分钟
6
加入平菇,用盐和白胡椒充分调味,翻拌均匀;继续煮3分钟,直到所有菌菇呈金黄色、渗出的水分完全蒸发。
约 3 分钟
7
将火调至中火,把菌菇拨到锅的边缘,在中间加入青葱头和大蒜;搅拌煮2至3分钟,直到变软且香气四溢。
约 3 分钟
8
倒入蔬菜高汤,刮起锅底精华;小火煮3分钟至收干三分之一。
约 3 分钟
9
拌入淡奶油和第戎芥末酱;小火慢煮5分钟,直到酱汁能薄薄挂在勺背上。
约 5 分钟
10
将备用的朝鲜蓟连同一半龙蒿叶和切碎的欧芹放回锅中;轻轻拌匀,加热2分钟。
约 2 分钟
11
将锅离火。逐块加入冷藏黄油块,不断晃动锅身,直到每块完全乳化、酱汁呈光泽状。用盐、白胡椒和挤入的柠檬汁试味并调整调味。
约 2 分钟
12
盛入温热的浅碗中,撒上备用的整片龙蒿叶,配上烤过或炙烤的酸面包立即享用。
约 2 分钟
