30分钟 4 ppl
135 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
135 分钟 · 9 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
520 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 2g
脂肪 38g
关于这道菜
手工粗切的猪肉赋予这道经典乡村肉冻粗犷的口感，猪肝与干邑白兰地则让风味远超一般家常版本。
过敏信息
乳制品, 鸡蛋
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 大蒜瓣切末2 瓣
- 青葱头小个，切末1 个
- 新鲜百里香叶1 茶匙
肉类和禽类
- 猪肩肉切成2厘米方块300 克
- 五花肉去皮切成2厘米方块150 克
- 猪肝去筋切成2厘米方块150 克
- 烟熏培根丁或厚切烟熏培根，切小丁150 克
- 培根片薄片，用于铺垫肉冻模具6 片
乳制品和蛋类
- 鸡蛋略微打散1 个
- 浓奶油2 汤匙
香料和调味品
- 细海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 多香果粉0.25 茶匙
- 肉豆蔻粉0.25 茶匙
- 月桂叶1 片
食用油和调味酱
- 干邑白兰地2 汤匙
- 干白葡萄酒1 汤匙
厨具
- 肉冻模具
- 肉类温度计
- 烤盘
- 抹刀
做法
1
用一把锋利的大刀，手工将猪肩肉和猪五花肉粗切成不超过5毫米的可见颗粒——不要使用食品加工机。放入大搅拌碗中。
约 10 分钟
2
将猪肝切碎至接近顺滑的糊状，加入碗中，与培根丁、大蒜、红葱头、干邑、白葡萄酒、盐、黑胡椒、多香果粉、肉豆蔻粉、百里香叶、蛋液和浓奶油一起混合。用手用力搅拌至质地紧实略带黏性。
约 5 分钟
3
用保鲜膜将碗密封好，冷藏至少12小时最多24小时，让风味充分融合并使调味渗入肉中。
约 2 分钟
4
从冰箱取出混合物，将烤箱预热至160°C。用培根薄片横向铺满1升容量的肉冻模具底部和四壁，稍微重叠并留出边缘悬垂。
约 8 分钟
5
将肉馅牢牢压入铺好的模具中，按压四角以排出空气。将悬垂的培根折叠盖在上面封住馅料，再放上月桂叶。
约 5 分钟
6
用双层锡纸将模具密封好。放入深烤盘中，倒入足量沸水至模具高度的一半，形成水浴。
约 4 分钟
7
水浴烘烤90分钟，直至插入中心的即读温度计显示72°C——取出前请用肉类温度计确认此温度。
约 90 分钟
8
将肉冻从水浴中取出，丢弃锡纸，放至室温冷却。冷却后，用锡纸盖好顶部并压上重物。冷藏加压至少24小时最多48小时后再切片。
约 6 分钟
9
上桌前，用抹刀沿边缘划开，将肉冻倒扣在案板上。用锋利的刀切成厚片，配小黄瓜、第戎芥末和烤面包食用。切片后的肉冻用保鲜膜密封冷藏可保存至多5天。
约 5 分钟
